Бігос: рецепт

В даний час блюдо бігос - традиційне в литовській, польській, білоруській та навіть западнорусской кулінарні традиції. Готують бігос з рубленого м`яса і білокачанної капусти (свіжої та / або квашеної), по виду і консистенції він найбільше нагадує густі щі. Взагалі, це блюдо прийнято вважати споконвічно польським, проте існує легенда про те, що рецепт бігосу був завезений з Литви і поширився завдяки королю Владиславу Ягайло. Цей польський монарх любив підкріпитися густий юшкою з капусти і м`яса під час мисливських привалів. Тобто бігос - страва сільське і мисливське. Перша згадка про нього (приготованому з легкого вовка!) Датується тисяча п`ятсот тридцять чотири роком. Відомо також вельми приємне згадка цієї страви в поемі «Пан Тадеуш» класика польської літератури Адама Міцкевича.

З чого готують бігос?

Відомо безліч варіантів приготування бігосу. Зазвичай класичний польський бігос готують з суміші свіжої білокачанної і квашеної капусти. Природно, бігос зі свіжої капусти логічніше готувати в кінці літа і на початку осені. М`ясо можна використовувати свиняче, зокрема, подчерёвіну або шию або м`ясо кількох видів (в сенсі, поєднувати м`ясо різних тварин і птиці). Також використовують дичину і навіть ковбасні вироби (копчені). Можна готувати бігос з сосисками, краще використовувати польські копчені мисливські сосиски. Іноді готують бігос з грибами, додають також такі інгредієнти як чорнослив, айва, яблука, томати. Іноді бігос готують з червоним вином і приправляють різними прянощами (це перш за все чорний і запашний перець, кмин і лавровий лист).

Як готувати бігос?

Спочатку окремо гасять нашатковану капусту, а м`ясо або ковбасу обсмажують, потім все змішують і довго (не менш години) гасять в одному посуді (наприклад, в глиняному горщику або в казані). Готовий бігос має злегка кислуватий смак і характерний запах копченостей. Блюдо це ситне, густе і наваристий. До нього обов`язково подають хліб, і іноді - горілку і різні міцні настоянки. Часто бігос готують у великому посуді про запас, а потім заморожують. При розігріванні це блюдо добре зберігає свої смакові якості.

класичний бігос

Отже, рецепт бігосу більш-менш близький до класичного варіанту.

Складові:

грам 500 білокачанної свіжої капусти і стільки ж - квашеної;
400 грам свинячого м`яса;
грам 300 телячої або яловичої вирізки;
грам 200 копченої ковбаси (наприклад, краківської);
грам 200 курячого м`яса;
грам 100 натурального вершкового масла;
грам 50 сушених грибів;
1-2 цибулини;
1 стакан червоного вина або їдальні мадери;
штук 20 распаренного чорносливу без кісточок;
лавровий лист;
перець-горошок;
кмин;
часник;
сіль.

приготування:

Гриби розпарити, злитимемо рідина і наріжемо їх крупно. Очищену цибулю подрібнюємо і злегка спассеруем на вершковому маслі у великій глибокій сковороді. М`ясо всіх видів нарізаємо невеликими шматочками, додаємо до цибулі і прітушіваем під кришкою на слабкому вогні. До кінця процесу додаємо нарізану ковбасу, вино і спеції. Випаровуємо до половини об`єму рідини. Свіжу капусту шаткуємо, присолюємо і як готувати бігос припускаємо з невеликою кількістю води у великій товстостінній посуді (НЕ алюмінієвої!). Найбільше підійде сотейник або керамічний котел з кришкою. Додаємо промиту кислу капусту і тушкуємо на слабкому вогні хвилин 30, при необхідності підливаючи воду і помішуючи. Додаємо вміст сковороди в сотейник і перемішуємо. Також додаємо нарізані гриби. Тушкуємо (ну, або варимо) від цього моменту не менше години. Хвилин за 10-20 до готовності додаємо сливи і в кінці - часник. Тепер добре дати котла охолонути і прибрати його на добу в прохолодне місце. А через добу прогріємо на дуже слабкому вогні ще хвилин 40 і вже тоді можна подавати бігос. Ще краще приготувати побільше бігосу і є його на другий день - тоді це блюдо буде ще смачніше.