Як коптити рибу?

Копчення - один з теплових способів приготування і збереження різних продуктів. У процесі такої термічної обробки продукт частково зневоднюється і просочується бактериостатическими речовинами, що переходять з коптильного диму (це деякі фракції альдегідів, а також смолистих речовин, оцтова і мурашина кислоти, феноли та їх похідні). Завдяки такій обробці будь-який кінцевий продукт набуває інтенсивний коричнево-жовтий колір, специфічний смак і аромат, термін його зберігання збільшується багаторазово. На жаль, копчення не можна вважати корисним способом приготування (не рекомендується їсти копчене більше 1 разу на місяць). Так чи інакше, людство з найдавніших часів коптить і з задоволенням вживає в їжу різні продукти: м`ясо, овочі і фрукти, рибу.

Коптимо рибу самі

Копчена рибка - це дуже смачно. Особливо якщо ви самі її зловили (хоча і куплена на ринку або в магазині риба виходить смачною) і самі закоптили. Відомо кілька десятків способів, як коптити рибу в домашніх умовах.

Будь-які продукти коптять в домашніх коптильнях на відкритому повітрі. Коптильні або будують-влаштовують спеціально з дощок, цегли, листового заліза, або використовують підручні предмети: металеві шафи, бочки та ін. В коптильної камері рибу (приблизно однакового розміру) підвішують рядами на натуральний шпагат або дріт і піддають дії диму з очищених гілок, стружок дуба, липи, вільхи, бука, ялівцю, фруктових дерев. Березу і хвойні краще не використовувати.

Вибір риби для копчення

Розберемося, яку рибу краще коптити. В принципі, можна коптити будь-яку рибу (яка водиться і ловиться в місцевих водоймах), проте бажано, щоб вона була свіжою. Свіжозаморожена морська риба, пропонована торговими мережами, теж виходить цілком непогано. Слід зауважити, що ймовірність ураженості річкової риби паразитами значно вище. Тому краще використовувати хижі породи прісноводних риб (крім окуня), інші види перед копченням треба потримати деякий час у водно-соляному розчині (такому, щоб спливало сире яйце) або засолити сухим способом. Єдиної думки з приводу часу засолу немає, воно залежить і від свіжості, і від розміру, і від того, потрошили рибу чи ні.

Деякі люблять копчену лососину. Це, звичайно, справа смаку, однак хочеться зауважити, що лососеві майже всіх видів чудово смачні в слабосоленої і маринованому або в`яленому варіантах, коптити таку рибу просто шкода. Існує 2 основних способи копчення риби - гарячий і холодний.

Гарячий спосіб копчення

Розглянемо, як коптити рибу гарячого копчення. Гаряче копчення відбувається при температурі в робочій камері 43-45 ° по С і більше підходить для не надто жирної риби. Підготуйте рибу: очистіть і випатрати тушки, посоліть, додайте будь-які спеції для риби і залиште на добу в холодному місці. Нанижіть рибу на жорстку дріт, встановіть її в коптильні на потрібній висоті, а в нижнє відділення всипте деревні стружки, тирса і шматочки гілок. У коптильні не повинно бути вогню: деревина повинна тліти і давати багато диму.

Холодний спосіб копчення

Щоб зрозуміти, як коптити рибу холодного копчення, потрібно розрахувати різницю температур в коптильні і змінити розташування продукту. Холодне копчення особливо підходить для жирної риби. При цьому процесі температура в робочій камері коптильні повинна бути 19-25 ° по С. Відбувається копчення досить довго і вимагає постійної уваги протягом декількох днів, тому краще заздалегідь скласти розклад підкладання деревних матеріалів. Риба холодного копчення добре зберігається в прохолодному місці до 2-х яку рибу краще коптити місяців, а на полиці сучасного холодильника і до 5-ти.

Час копчення риби

Уважно обчислюйте, скільки по часу коптити рибу. При копченні по гарячому способу час процесу становить від 40 хвилин до 2-3-х годин - все залежить від розміру риби, способу підготовки (час засолювання, патрання). Час копчення риби холодним способом може становити від 2-х до 6-ти діб в залежності від тих же параметрів.

Освоївши основні правила копчення, можна приступити і до самого процесу і приготувати копчену скумбрію або палтус.