Японські кухонні ножі

Якщо в деяких кухнях світу еталоном майстерності шеф-кухаря вважається зміна смаку продукту до невпізнання, то в Японії все навпаки. Гастрономічні традиції в цій країні досить консервативні, а основні продукти - це рис, звичайно ж, а також риба і овочі. При цьому і термообробка повинна бути мінімальною. А якщо ще врахувати, що їдять японці паличками, то продукти слід нарізати дуже дрібно. Ось чому японські кухонні ножі заслужили славу найкращих в світі.

Сьогодні японські ножі для кухні виробляються мільйонними екземплярами, так як популярність їх стає дедалі більше. Існують компанії, які присвятили цій справі не одну сотню років. В даний час найбільш затребуваною є продукція компаній Masahiro, Fukumoto, Kasumi, Masamoto, Tojiro, Takeda і ін.

Правильний вибір

Кухарські японські ножі від стандартних європейських відрізняються кардинально. І справа не тільки в їх неймовірної твердості, яка досягає 64 одиниць HRC, особливості заточення і різноманітті моделей. Ці вироби вимагають правильного захоплення, специфічної техніки різу, а також грамотної підготовки робочого місця кухаря. Так, використовуючи на кухні кращі японські ножі, необхідно мати торцеві дерев`яні обробні дошки. Про ступінь гостроти і говорити не доводиться, адже продукти з їх допомогою повинні нарізатися в прямому сенсі ідеально. Існує навіть спеціальний термін KIRENAGA, яким позначають період, протягом якого ніж буде гострим.

Попри всю різноманітність моделей, вибрати японський ніж, як показує практика, не так уже й просто. Звичайно, якщо ви не є професіоналом-знавцем японської кулінарії. По-перше, клинки цих ножів можуть мати як односторонню, так і двосторонню заточку. По-друге, виготовляють їх з різних матеріалів. Так, існують японські керамічні ножі, з дамаської сталі, з високовуглецевої сталі з накладками з м`якої сталі. По-третє, ножі можуть створюватися як промисловим способом (серійне виробництво), так і вручну. Цілком закономірно, що це відбивається на їх вартості.

Що стосується рукояті японського ножа, то в більшості випадків для її виготовлення використовується дерево. Найбільш поширений варіант - рукоять з магнолії. Ця порода дерева досить м`яка, але ж рукоять вважається витратним матеріалом, тому в міру зносу її просто замінюють новою. Якщо висока ціна вас не бентежить, то можна зробити вибір на користь виробів з руків`ям з рогу буйвола, екзотичних видів деревини, слонової кістки або обкуттям з дорогоцінних металів. Однак назвати такі ножі кухонними вже складно. Це, скоріше, цінний колекційний подарунок.

Для домашнього використання найчастіше вибирають ножі Santoku і Nakiri. Santoku - універсальна модель для нарізки овочів, м`яса і риби. Заточка цих японських ножів часто виконана в європейському стилі, вони легкі, практичні і зручні. Ножі Nakiri використовують в основному для нарізки овочів і зелені. Кут заточування японських ножів як точити японські ножі Nakiri становить 5 градусів, а ріжучакромка має середню товщину.

Як точити?

Як і всі ножі, японські теж час від часу потребують відновлення первозданної гостроти. Як точити японські ножі - це ціла наука, де звичайним точила немає місця! Якщо ваш ніж зроблений з дамаської сталі, то варто придбати спеціальний точильний камінь. Врахуйте, спочатку клинок заточують на тому боці каменю, де зернистість крупніше, а остаточне шліфування здійснюють на стороні з більш дрібною фракцією. Зберігають точильний камінь в контейнері з водою, щоб він не пересихав.