Як правильно точити ножі?

Набір хороших гострих ножів незамінний не тільки в арсеналі висококласного повара з фірмового ресторану, але і в господарстві на звичайної домашньої кухні. Але ось біда, майже всі представники ріжучого царства згодом тупляться і стають нездатними якісно виконувати свої обов`язки. І що ж, викинути все їх на смітник? Ну вже немає! Поговоримо краще про те, як правильно і під яким кутом точити кухонні ножі бруском і Мусатов, а також чи потрібно точити керамічні ножі, і про інших премудростях цієї сфери.

Як правильно точити кухонні ножі?

Якщо чесно, то взагалі-то заняття це не жіноча. Господиня повинна вміти смачно готувати і віртуозно користуватися предметами кухонного начиння. А ось знати, як правильно точити кухонні і будь-які інші ножі, повинен чоловік. Саме тому з цим питанням краще звертатися до представників сильної статі, що ми зараз і зробимо.

Відповідь від Василя Андрійовича шеф-кухаря одного зі столичних ресторанів

- О, точити ножі мене навчив мій тато, а його мій дід. У нас це заняття завжди вважалося суто чоловічим. Ось як правильно точити кухонні ножі бруском. Лівою рукою міцно тримаємо брусок. Правою беремо ніж за рукоятку і кладемо його перпендикулярно бруска лезом по ходу руху, тобто від себе. Потім повертаємо клинок під 15-20 градусів щодо поверхні бруска і виробляємо рух вперед з одночасним зсувом натачіваемой поверхні від ручки до кінчика. Дійшовши до кінчика, повертаємо руку в початкове положення і повторюємо процес до досягнення потрібного результату. Точити ножі потрібно то з одного боку леза, то з іншого, інакше заточка буде нерівною, і вся робота піде нанівець. А брусків в господарстві краще тримати три. Один з великим зерном, один із середнім і один з дрібним. На крупнозернистому виробляється основна робота, а на двох інших підрівнювання і чистове заточка. Ну, а якщо вам потрібно лише злегка підправити затупила лезо, то цілком можна обійтися і дрібнозернистими брусками ».

Відповідь Івана Петровича майстра-виробника ріжучих інструментів

- Василь Андрійович розповів нам, як правильно точити кухонні ножі бруском. А чим ще, на вашу думку, можна домогтися якісної заточки, і як це робите ви?

- Доброю довго і якісно служить заточування можна домогтися за допомогою бруска і мусата. Мусатов - це круглий напилок з борозенками, які мають осьовий напрямок. Роблять його або з дуже міцної сталі, або зі спеціальної кераміки з алмазним покриттям. Призначений Мусатов в першу чергу для редагування леза, так що краще всього використовувати його в парі з бруском або точильним каменем. До речі камені, як і бруски, мають різну величину зернистості. Точильні камені з великим зерном використовуються для відновлення кута заточування і форми ріжучої кромки. Середньозернисті камені добре підрівнюють ріжучу кромку. А дрібнозернисті доводять роботу до чистоти. Так ось, для того щоб заточити ніж Мусатов, необхідно встановити інструмент перпендикулярно столу (кінчиком вниз), потім поєднати ту частину ріжучої кромки ножа, яка ближче до рукоятки з верхньою частиною мусата, і провести лезом по поверхні інструменту, описуючи дугу. Таким чином ви проточите ніж від рукояті до самого кінчика. Виконайте цю дію кілька разів, потім поміняйте сторону клинка і повторити весь процес. Не особливо старайтеся, оскільки під час ковзання по мусату, кромка ножа відновлює свою форму, при цьому з неї не знімається помітний шар металу.

- А як ви ставитеся до натачіванію ножів на наждаку, чи можна це робити чи ні? Якщо можна, то як, і за яких умов. А якщо ні, то чому?

- Чесно кажучи, я б не рекомендував ні наждак, ні улюблені в побуті господинь готові механічні ножеточка. При такому заточування нелегко дотриматися правильний кут. Можна запросто зіпсувати лезо і занапастити хороший ніж. Наждаком якщо і користуватися, то тільки іноді, коли необхідно злегка підточити клинок, а бруска під рукою немає. Але наждак повинен бути саме якісним, водостійким і новим, а точильник вмілим.

- Ну, і останнє запитання, чи потрібно точити керамічні кухонні ножі? Що ви на це відповісте?

- Відповім, що категорично не потрібно. Керамічні ножі ніколи не тупляться і служать дуже довго. Також не слід точити і ножі із зубчатим лезом і спеціальним покриттям. Це ножі із серії самозагострювальних і довговічних. Ну, а якщо ви все-таки вважаєте, що ваш ніж із зубчиками тупуватий, то ні в якому разі не точите його самі, а зверніться до майстра. Він вам і рада потрібний дасть, і клинок в порядок приведе.

Ну, що ж, ось ми і дізналися, як правильно і чим точити кухонні ножі. Залишилося тільки подякувати чоловіків за вичерпну інформацію і побажати їм подальших успіхів в їх трудової діяльності.