Консоме

Консоме (consomme, франц.) Являє собою сильно уварений, дуже міцний і досить солоний бульйон з м`яса або дичини, зварений на кісточках, приправлений спеціями і освітлений особливим способом. У класичному варіанті консоме готують на основі яловичого або курячого бульйону. При охолодженні консоме може перетворюватися в желе.

З історії страви

Свого часу саме ця властивість визначило популярність консоме - перші консерви для наполеонівських військ готувалися із заливкою з консоме. Таким способом консервували густу овочеву юшку, густі м`ясні супи, відварену квасолю. До жовтневої революції консоме було досить популярно і в Росії (згадки є в творах класиків літератури). Цікаво, що поширення в Росії почалося значно раніше Великої Вітчизняної війни 1812 року. У період правління Катерини II Великої в Росії працювало безліч французьких кухарів, які готували їжу за рецептами, існуючим в їх національних кулінарних традиціях. У багатьох російських ресторанах було вельми популярне готувати і подавати консоме з профітролі і шинкою. Зазвичай суп консоме подавали гарячим в бульйонних (супових чашках) з скибочками ще теплого, злегка підсмаженого хліба.

Як готувати консоме?

Готують консоме з яловичини (телятини) або курятини, іноді - з дичини.

Складові:

• 1 кг пісної яловичини (або телятини) з кісточками або 1 курка;
• 1 цибулина;
• морква;
• коріння;
• перець-горошок;
• лавровий лист;
• гвоздичка.

приготування:

Бульйон варять з кістками і навіть лапами в 2-х літрах води з іншими інгредієнтами. З добре проваренного бульйону ложкою акуратно видаляють жир, плаваючий на поверхні - виходить неосвітлений консоме. Далі, щоб освітлити готовий бульйон, його слід процідити через густе сито в іншу каструльку. Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння і опускаємо в каструлю суміш з сирого м`ясного фаршу і яєчних білків (білки виконують функцію відстрочки). Коли шматочки суміші (можна сказати, фрикадельки) спливуть - їх витягають, після чого бульйон ще раз проціджують. Далі - вже справа смаку.

Консоме з яйцем

Можна приготувати, наприклад, консоме з пашотом або консоме з яйцем по-паризькі. Очищені селера, морква, зелений горошок або стручки зеленої квасолі нарізають дрібно, цвітну капусту поділяють на дрібні суцвіття і варять в попередньо приготованому бульйоні консоме до готовності. Безпосередньо перед подачею в кожну супову чашку поміщають яйце, зварене «в мішечок». Приправляють подрібненою зеленню (петрушка, розмарин, базилік, коріандр, але не кріп!).

Про варіанти

У сучасних варіантах можна, звичайно, готувати консоме з рибою, картоплею, локшиною і іншими компонентами. У французькому варіанті бульйон консоме прийнято подавати з грінками з багета - їх занурюють в чашку з бульйоном, посипають зверху тертим сиром і зеленню.

Консоме зі спаржею

Можна приготувати консоме зі спаржею. Телячі кісточки промиємо і заллємо в каструлі холодною підсоленою водою. варимо близько півгодини, знімаючи шум і жир. Промиємо пагони спаржі і очистимо. Зв`яжемо їх кухарський ниткою і помістимо цю связочку в киплячий кістковий бульйон. Проварити протягом 10-15 хвилин. Тепер треба приготувати фарш з нежирного рубленого м`яса (яловичина, телятина або курка). Припустимо м`ясо через м`ясорубку. Фарш злегка приправити сухими спеціями. Процідимо бульйон двічі. Зварені пагони спаржі наріжемо шматочками. Сформуємо з фаршу фрикадельки - опускаємо їх в киплячий проціджений бульйон. Додаємо спаржу і 30 грам натурального вершкового масла. Безпосередньо перед подачею рясно приправляємо зеленню і меленим чорним перцем. Можна покласти в кожну чашку по часточці лимона. До такого вишуканого блюда добре подати чарку аперитиву (сухого хересу, наприклад).

Відео: Кулінарна енциклопедія - Консоме

Відео: Кулінарні секрети Гени Штерна # 13