М`ясний бульйон

Були часи, коли людство не знало всіх сучасних видів спорту і задовольнялася лише одним - «Біг за мамонтом», або, навпаки, від нього. В результаті людина витрачав багато фізичних сил, які якось треба було компенсувати. Такий компенсацією міг стати бульйон з того ж мамонта. Йшов час, і мамонта замінила птах і іншу худобу, але організм людини все також продовжував потребувати м`ясної підживлення.

Раніше калорійність і поживність м`ясних бульйонів не ставилося під сумнів (наприклад, яловичий бульйон містить близько 60 ккал на 100 г продукту). Та й зараз шанувальників м`ясних бульйонів чимало. Адже він може бути не тільки самостійною стравою, а й доповнювати безліч інших, а також являти собою основу для приготування супів і соусів. І поки дієтологи сперечаються про шкоду або користь м`ясних бульйонів, ми спробуємо приготувати його за всіма правилами мистецтва кулінарії.

Як варити м`ясний бульйон?

Рецепт приготування м`ясного бульйону, перш за все, залежить від вибору м`яса. На практиці існує два основних види: білий (світлий бульйон) і червоний (коричневий бульйон). Поділяти м`ясні бульйони можна ще й на кісткові (з м`ясних кісток) і м`ясні (з кісток і м`яса).

Давайте розглянемо декілька варіантів приготування правильного м`ясного бульйону. Спочатку приступимо до кістковому бульйону.

кістковий бульйон

Через високий вміст кісткового желатину кістковий бульйон дає особливий навар. Для отримання наваристого бульйону можна розрубати кісточки, попередньо промивши їх два-три рази в холодній воді, а в самому ідеальному варіанті - їх можна ще й підсмажити близько 10 хвилин. Після закладаємо їх в каструлю, заливаємо холодною водою (1,5 літра на 1 кг кісток), накриваємо кришкою і даємо закипіти. Після закипання зменшуємо вогонь до мінімуму, тоді м`ясний бульйон буде «нудитися» і необхідність постійно прибирати пінку і жир з бульйону відпаде. У другому варіанті можна не сильно зменшувати вогонь і постійно прибирати жир і пінку з нього.

Скільки треба варити такий м`ясний бульйон? Якщо для варіння використовувати баранячі і яловичі кістки, то час варіння складе близько 5 годин. Телячі і свинячі - будуть варитися 3 години. Довга варіння протипоказана для м`ясних бульйонів, тому що смак може тільки погіршитися. Не менш ніж за годину покладіть в бульйон овочі і сіль. Саме вони і додадуть аромат вашому бульйону.

мясокостний бульйон

Так званий мясокостний бульйон слід варити так само як і кістковий. Різниця полягає лише в додаванні шматка (або шматків) м`яса. Час варіння цього бульйону визначається м`якістю м`яса - якщо вилка входить легко в волокна м`яса, то бульйон готовий.

Для білих м`ясних бульйонів ідеально підходять грудинка або лопатка. Для приготування червоного м`ясного бульйону підійдуть мясокостний хвости. М`ясо відділити від кісток, трохи обсмажити, додати нарізані овочі, ще хвилин 10 потримати на вогні, скласти в каструлю, додати спеції за смаком (перець горошком, сіль, лавровий лист), довести до кипіння і варити приблизно близько 5 годин. Червоні (коричневі) м`ясні бульйони найчастіше використовуються для приготування соусів до м`ясних страв.

У багатьох виникає таке питання - коли треба солити м`ясний бульйон? М`ясні бульйони найкраще солити за 1 годину до закінчення варіння, так м`ясо візьме саме ту кількість солі, яке йому необхідно. Якщо раптом ви пересолили бульйон, то візьміть жменю крупного рису, зав`яжіть в ганчірочку і опустіть на 40-60 хвилин в бульйон. Рис вбере в себе надлишок солі. Але, тоді може вийти так, що бульйон стане каламутним. Якщо вам потрібно освітлити м`ясний бульйон, то остудіть невелику частину бульйону до кімнатної температури, додайте збитий яєчний білок, розмішайте і влийте в бульйон. Доведіть до кипіння і процідіть через марлю.

М`ясний бульйон для немовлят і дітей

Окремим особняком стоїть м`ясний бульйон для немовлят і дітей. Багато педіатри сходяться на думці, що не варто вводити в раціон дитини бульйон раніше двох років. Причому дітям з алергічними реакціями, бульйони протипоказані взагалі. Хоча багато батьків починають вводити м`ясні бульйони в раціон своїх малюків вже з рочки.

До сих пір багато хто не зійдуться на думці - м`ясний бульйон приносить більше користі чи шкоди. У деяких випадках бульйони користь не несуть, тому що в них багато екстрактивних речовин, що стимулюють вироблення травних соків, тому при захворюваннях шлунка такі бульйони є не слід. Для зниження «шкідливості» остудіть бульйон і розбавте його водою у співвідношенні два до одному.В будь-якому випадку, все зводиться до помірності - найкращому другові споживача.