Білковий заварний крем

класичний білковий заварний крем, без додавання желатину, масла або інших стабілізаторів, по суті, є простою італійської меренгою. Суть приготування цього різновиду меренги полягає в тому, що в збиті до твердих піків білки поступово, при постійному помішуванні, вливається гарячий цукровий сироп. Готову масу можна відразу ж викласти поверх кондитерського виробу і вживати, а можна попередньо запекти або підрум`янити за допомогою пальника.

У випадком з заварюванням білків пропадає ризик захворювання на сальмонельоз, який завжди присутній при вживанні в їжу сирих яєць. Справа в тому, що сальмонели гинуть вже при 70 градусах, в той час як температура сиропу стабільно становить від 160 до 170 градусів. Без подальших просторікувань, перейдемо до рецептів.

Рецепт заварного білкового крему

Складові:

цукор - 1 ст .;
вода - 1/3 ст .;
яєчні білки - 5 шт .;
лимонний сік - 1 ч. ложка.

приготування

Перед тим, як приготувати білковий заварний крем, переконайтеся що вся використовувана посуд ретельно знежирена, так як навіть крапля жиру може перешкоджати збивання білків.

Ставимо невелику каструльку на середній вогонь і змішуємо в ній цукор і воду. Обережно помішувати суміш до тих пір, поки кристали цукру не розчиняться, після чого припиняємо помішування і залишаємо карамель побурліть. В даному випадку бажано використовувати кулінарний термометр, щоб визначити готовність карамелі, але якщо такого немає - скористайтеся "пробою на гладкий кулька". Золотиста (але не коричнева!) карамель крапають в холодну воду. Застиглий карамельний кулька повинен бути пружним, але не склеювати пальці.

Під час варіння карамелі, періодично очищайте стінки каструлі від кристалізувався цукру за допомогою мокрої кулінарної кисті. Поки карамель вариться, візьмемося за збивання білків. Білки кімнатної температури збиваємо в легку піну, додаємо трохи лимонної кислоти і продовжуємо збивання до формування стійких піків при піднятті віночка.

Чи не зупиняючи роботу міксера, тонкою цівкою вливаємо до білків карамель. Готовий крем повинен вийде гладким і блестящім.Теперь, білковий заварний крем можна використовувати для прикраси торта, пирога, кексів та десертів. Окремо така меренга запікається при 200 градусах 2 години.

Заварний білковий крем з желатином

Крем, приготований з желатином, нагадує по своїй консистенції маршмеллоу. У такому рецепті можна використовувати не тільки простий желатин, а й готову суміш для желе, щоб надати крему певний смак, колір і аромат.

Складові:

яєчні білки - 4 шт .;
фруктове желе - 1/4 ст .;
сіль - щіпка;
цукор - 3/4 ст .;
вода - 1/4 ст .;
лимонний сік - 1 ч. ложка.

приготування

З цукру і води варимо сироп, як описано в рецепті вище. Тим часом яєчні білки збиваємо з лимонним соком до твердих піків. Желе розчиняємо у воді згідно з інструкцією.

Не перестаючи збивати крем, додаємо до нього цукровий сироп тонкою цівкою. У готовий крем, також не перестаючи збивання, вливаємо розчинене желе.

Білковий заварний крем з маслом

Складові:

яєчні білки - 5 шт .;
цукор - 1 1/4 ст .;
вершкове масло - 2 ст .;
ванільний екстракт - 2 ч. ложки;

вода - 1/2 ст.

приготування

Яєчні білки кімнатної температури збиваємо до твердих піків. Цукор з водою змішуємо в каструльці і варимо з нього сироп. Готовий сироп вливаємо тонкою цівкою, безперервно збиваючи білки. Додаємо в крем ванільний екстракт.

Тепер, коли заварний крем готовий, порціями додаємо в нього м`яке вершкове масло, безперервно збиваючи на середній швидкості міксера. Під час додавання масла, заварний білково-масляний крем може почати братися грудочками, але не хвилюйтеся, продовжуйте збивання і він поверне свою первісну гладку і однорідну консистенцію.