Яловичина по-бургундські

Яловичина по-бургундські (b uf bourguignon [Беф Бургіньйон] франц.) - Традиційна страва французької кухні, яке не отримало, проте, широкого поширення. Це одне з численних простих селянських страв, прижилися згодом в «високої кухні». Як приготувати яловичину по-бургундські? Зазвичай для цього м`ясо нарізають невеликими шматочками і спочатку злегка обсмажують, а потім тушкують з цибулею, морквою і грибами в густому пряному винному соусі на основі яловичого бульйону. До кінця процесу приправляють часником і зеленню.

Про технологію приготування страви

Швидше за все, технологія приготування цієї страви в два етапи (спочатку обсмажування, а потім тривалий гасіння) обумовлена тим, що використовується м`ясо могло бути досить жорстким, а значить, простого прожарювання на сковороді було недостатньо, щоб зробити його м`яким. В даний час в розпорядженні кулінарів великий вибір м`яса на будь-який смак, проте слід пам`ятати, що в оригіналі готується яловичина з бургундським вином (несульфітірованним), у всякому разі, в автентичному варіанті.

Про культурні традиції

Яловичина по-бургундські - рецепт загадковий, для багатьох незрозумілий, напевно, в зв`язку з тим, що за довгі роки він зазнав істотних змін. Основними моментами все ж є правильна обсмажування і досить густа консистенція винного соусу. Блюдо готується досить довго - протягом 2,5-3-х годин. В останні роки (точніше, з 2009 р) багатьох стало цікавити, як приготувати м`ясо по-бургундські, завдяки талановитому виконанню головної ролі у фільмі «Джулі і Джулія» Меріел Стріп. Її героїня по фільму була автором книги про французьку кухню. Слід зауважити, що загальновизнаного рецепта цієї страви не існує, тому підходити до приготування м`яса по-бургундські можна досить варіативно, однак вино все ж не повинно містити сульфітів.

Як приготувати яловичину по-бургундські?

Складові:

близько 1 кг яловичини (голяшка без кістки);
близько півлітра бургундського червоного вина (в принципі, підійде будь-який столове червоне несульфітірованное вино типу «Каберне»);
50 мл коньяку;
2 середнього розміру моркви;
2 цибулини;
жменю маринованих дрібних цибулин;
16-20 середнього розміру печериць або білих грибів;
грам 100-130 жирного бекону;
1 столова ложка пшеничного борошна;
2 столових ложки оливкової олії (можна і соняшникової, не надто запашиста);
2 столових ложки натурального топленого вершкового масла;
2-4 зубчики часнику;
зелень (розмарин, чебрець, петрушка, порей);
лавровий лист;
чорні сухі спеції (перець, лавровий лист і ін.);
сіль.

приготування:

Моркву і цибулю очистимо й наріжемо дрібно. Бекон наріжемо соломкою короткою, обсмажити з оливковою олією в глибокій сковороді на середньому вогні. Ізвлечём бекон зі сковороди, перекладемо в блюдце і відставити. Обсмажити нарізані моркву і цибулю: морква - до появи легкого золотисто-коричневого відтінку скоринки. Зменшимо вогонь і протримаємо ще 3-4 хв. Ізвлечём і перекладемо в вільну ємність. М`ясо наріжемо шматочками приблизно 4х4 см, обваляти в борошні і обсмажити на середньо-сильному вогні в тій же сковороді протягом приблизно 5 хвилин. Перемішаємо і додамо раніше обсмажені овочі, вольем коньяк і вино. Помішуючи лопаткою, доведемо до об`єму. Тепер перекладемо вміст сковороди в товстостінний сотейник як приготувати яловичину по бургундски (Або, наприклад, гусятницю), додамо «Букет гарні» (трави і цибулю), доведемо до кипіння на повільному вогні. Накриємо кришкою і помістимо в духову шафу, розігрітий до температури 160 ° С на 3 години. Промиті, обсушені і нарізані гриби (тільки капелюшки) обсмажити на вершковому маслі в окремій сковороді на середньому вогні до золотистого відтінку. Додамо порей, нарізаний кружечками, а потім - маринована цибуля. Ізвлечём з сотейник букет гарні і лавровий лист (викинемо). Додамо в сотейник гриби з цибулею і шматочки бекону, обсмажені раніше. Підсолимо, додамо мелені сухі спеції, подрібнений часник і перемішати. Подавати будемо з відвареною картоплею і свіжою зеленню. Зрозуміло, до такої страви слід подати суворе червоне столове вино.