Ростбіф: рецепт

Ростбіф - вельми популярне у всьому світі блюдо - відбувається з англійських кулінарних традицій. Він являє собою великий шматок яловичого м`яса, запечений в духовці (іноді ростбіф гасять або смажать на решітці гриля). Справжній ростбіф по-англійськи, здавалося б, геніально просте блюдо. Простота, однак, лише удавана - потрібно все робити правильно.

М`ясо - вибираємо правильно

Як приготувати ростбіф? Для початку слід правильно вибрати інгредієнти. М`ясо для ростбіфа не повинно бути морозивом, але і парне не підійде: найкраще, щоб туша провисіла мінімум 3 дні при температурі близько + 4 ° C в добре провітрюваному приміщенні і, таким чином, досить «дозріла». Досить великий і товстий шматок яловичини (можна на кістки) спочатку повинен прогрітися до кімнатної температури (приблизно 20-22 С). Можна вибирати з різних частин туші: товстий край, тонкий край або оковалок. Зрозуміло, всі частини розрізняються за смаковими якостями, за структурою і за жирністю, що слід враховувати при приготуванні. Природно, чим молодша тварина, тим ніжніше і м`якше вийде ростбіф. Існують кілька різних способів приготування ростбіфу. Рецепт можна вибрати з існуючих, а можна злегка видозмінити за своїм смаком.

класичний ростбіф

Якщо використовується шматок м`яса без кістки, його щільно скачують і туго обв`язують кухарський ниткою. Обв`язування починають від центру. Шар верхнього жиру попередньо надрізають до м`яса, щоб жар міг доходити до середини шматка. М`ясо поливають оливковою олією (або будь-яким іншим рослинним), щоб утворилася характерна скоринка. Деякі кухарі додають діжонську гірчицю. При традиційному класичному приготуванні ростбіфу сіль і інші приправи не використовуються. Духова шафа розігрівається до максимуму. М`ясо поміщають на решітку над деком, в який можна налити трохи води - так ростбіф вийде соковитіше. Якщо м`ясо без кістки, його періодично перевертають. Протягом 15 хвилин температура повинна бути приблизно 250 С, потім температуру знижують до 150 С і доводять до бажаної готовності. Готовність визначають проколюванням (виділяється сік повинен бути червоним: справжній англійський ростбіф - з кров`ю). Тепер м`ясо потрібно загорнути у декілька шарів фольги і залишити хвилин на 15-20, щоб уникнути втрат соку при нарізанні безпосередньо перед подачею.

Інші варіанти

Іноді ростбіф готують на відкритому вогні, на решітці гриля. При такому способі приготування в м`ясі не роблять надрізів і проколів. Можна гасити ростбіф в закритому посуді типу сотейника. Іноді перед смаженням його навіть злегка відварюють для більшого розм`якшення (зрозуміло, такий рецепт ніяк не можна вважати класичним). Іноді м`ясо попередньо маринують для більшої соковитості і ароматності. Маринад приблизно такий: змішують подрібнені овочі та зелень (цибуля, морква, селера, петрушка), додають лавровий лист, запашний перець, потроху рослинного масла і цукру. М`ясо з маринадом поміщається в глиняний посуд (можна скляний або емальований) і витримується до доби. Безпосередньо перед термічною обробкою м`ясо очищають від подрібнених овочів і вже тоді смажать або тушкують.

фантазуйте

Іноді для кращого утворення скоринки м`ясо посипають пшеничним борошном. Якщо воно не дуже соковите, можна в перші 15-20 хвилин процесу приготування на решітці періодично поливати його жиром. Готовий ростбіф нарізають тонкими скибочками впоперек волокон. Ростбіф в класичному варіанті, тобто запечений або смажений на грилі, не повинен бути пропечён повністю. Колір на зрізі в середині шматка м`яса повинен бути ніжно-рожевим. Зрозуміло, тушкований ростбіф не може мати такого відтінку.

З чим подавати ростбіф?

Зазвичай з ростбіф не подають гарнір, але подають різні соуси, а також легкі закуски. Соуси для ростбіфу використовують досить різноманітні (гірчичний, лимонний, часниковий, беарнез, зелений та інші). Іноді подають «зелене масло» (суміш натурального присоленого вершкового масла з подрібненою зеленню і соком лимона). До столу ростбіф можна подавати гарячим або холодним. Холодний ростбіф зазвичай подають із зеленим горошком, гірчицею і хріном. Можна подавати крупно нарізану цибулю (в тому числі, зелений або цибулю-порей), варену капусту різних видів, спаржу, картопля-фрі або пюре, йоркширський пудинг і овочеві салати. Зрозуміло, до ростбифу добре подати червоне столове вино.