Сир сулугуні в домашніх умовах

сулугуні недарма називають грузинської моцарелою, адже разом зі своїм італійським аналогом, шматок сиру з Грузії також відноситься до тих, що готуються витяжним способом. В результаті регулярного складання і витягування отримуємо характерну для сулугуні слоистость. Правда, відмінності з моцарелою все ж є, і досить разючі: сир сулугуні в домашніх умовах більш щільний і солоний, а тому він куди легше плавиться при запіканні і може навіть служити в якості спеції для страви, доповненням до якого є. Втім, давайте з`ясовувати всі подробиці в ході рецептів приготування сулугуні в домашніх умовах, яким і присвячена ця стаття.

Рецепт сиру сулугуні в домашніх умовах

Складові:

жирне непастеризоване молоко - 4 л;
кефір - 60 мл;
сичужний фермент.

приготування

У приготуванні сиру надзвичайно важливо дотримуватися належних умов, а тому обзаведіться термометром і, стежачи за оцінкою на ньому, підігрійте молоко до 38 градусів. Влийте в молоко кефір і залиште молочну суміш в теплі на годину. Знову підігрійте молоко до позначки в 38 градусів і влийте сичужний фермент. Кількість останнього може дуже варіюватися в залежності від виробника, а тому перерахуйте зазначені на упаковці до ферменту пропорції на наявну кількість молока. Розмішуйте сичужний фермент не менше хвилини, а потім знову залиште молоко в теплі, але вже на 45 хвилин. Через деякий час ви помітите, що на поверхні сироватки утворився цілісний молочний згусток, його слід подрібнити на шматочки розміром з рисові зернятка. Зробити це можна за допомогою великого віночка. Залиште шматочки плавати в сироватці ще на 20 хвилин, а потім злийте сироватку з зваженими згустками на застелений марлею друшляк.

Друшляк з сиром накрийте краями марлі, поставте в каструлю, накрийте кришкою, укутайте теплим пледом і поставте в тепле місце на ніч. На наступний ранок сир помітно втратить в обсязі через те, що надлишки сироватки стекут. Наріжте блок шматочками товщиною в 3-3,5 см і покладіть їх у каструлю з підігрітою до 70-75 градусів водою. Рідина також посоліть за смаком, оскільки універсального рецепта розсолу для сулугуні бути не може - кожен любить сир різного ступеня солоності.

Одягніть щільні гумові рукавички (вода дуже гаряча!) І почніть розминати і розтягувати кожен сирний скибочку окремо в плоскі стрічки. Поки розтягує наступну стрічку, попередня повинна лежати в гарячому розсолі, щоб не втрачати еластичність. Після, з`єднайте всі розтягнуті смужки разом, занурте в гарячий розсіл і витягніть ще більше. Складіть сир і повторіть операцію ще 3-4 рази або до тих пір, поки маса не стане гладкою. В процесі розтягування і складання також опускайте сулугуні в розсіл. Сформуйте сир в гладкий кулю і занурте в холодну воду. Перекладіть сирну головку в покритий марлею друшляк, зверху розмістите вантаж в 3-3,5 кг і залиште його на ніч.

Рецепт приготування домашнього сиру сулугуні

Складові:

имеретинский сир - 850 г;
молочна сироватка - 2,3 л;
жирні вершки для збивання - 150 мл;
сіль - 40 г.

приготування

Сир нарізаємо скибочками в 1,2 см завтовшки. Підігріваємо сироватку з додаванням вершків до 74 градусів. Кладемо в підігріту суміш сирні скибочки і залишаємо їх постояти півхвилини. Витягуючи по смужці сиру з розсолу, розтягуємо їх, повертаємо в розсіл і повторюємо процедуру ще 2-3 рази. З`єднуємо все сирні смужки разом і знову занурюємо в підігріту рідину. Тепер розтягуємо все разом і складаємо. Повторюємо процедуру двічі і занурюємо сир в крижану воду. Домашній сир сулугуні по експрес-рецептом готовий!