Сиров`ялена ковбаса в домашніх умовах

Ковбаса - готовий до вживання харчовий продукт, який представляє собою виріб з фаршу в оболонці, як правило, довгастої форми. Ковбасний фарш, найчастіше, роблять з м`яса з додаванням жиру, а також різних вкусообразующіх наповнювачів і добавок (сіль, спеції і ін.). Для оболонки ковбасних виробів можуть використовуватися очищені кишки домашніх тварин або їх штучні замінники.

Виробництво ковбасних виробів - зручний і вигідний спосіб утилізації всіх частин туші використовуваного тваринного, а також хороший спосіб заготівлі м`ясних продуктів для тривалого збереження і транспортування.

Трохи з історії ковбасних виробів

Традиції приготування ковбасних виробів почали розвиватися з найдавніших часів у різних цивілізаціях. Згадки про ковбасу зустрічаються в письмових джерелах Вавилона, давньогрецьких і давньокитайських держав. У Росії виробництво ковбасних виробів активно розвивається з XVII століття. Слід зауважити, що у татар, башкир і деяких інших північно-східних народностей традиції виробництва сиров`ялених, в тому числі і ковбасних виробів розвивалися з більш ранніх часів.

Розповімо, як зробити сиров`ялені ковбаси в домашніх умовах.

У класичному варіанті для виробництва домашньої сиров`яленому ковбаси знадобиться хороша шнекова м`ясорубка зі спеціальною насадкою (насадки окремо продаються в господарських магазинах). Ну, і, звичайно ж, нам знадобиться свіже або охолоджене м`ясо перевірене ветеринарною службою, а також натуральні чисті кишки (запитаєте на ринку у м`ясників) або їх пергаментний папір.

Домашня ковбаса сиров`ялена - рецепт

Наведені пропорції продуктів з розрахунку на 1 кг м`яса (вигідно, однак готувати відразу 3-4 кг).

Складові:

нежирне м`ясо без кісток (яловичина, конина, баранина) - 1 кг;
сало свиняче або кінське - 300 г;
сіль - 35 г;
коньяк, плодове бренді або міцна мадера, херес - 60-80 мл;
оцет натуральний 5% (яблучний або винний) - 2 ст. ложки;
цукор - 1 ст. ложка;
спеції мелені (чорний запашний перець, червоний пекучий перець, коріандр, мускатний горіх) - загальний обсяг 1-2 ст. ложки.

приготування

М`ясо нарізаємо смужками розміром брусків приблизно з мізинець дорослої людини або трохи більшого розміру. Змішуємо сіль, цукор, мелені спеції, оцет і коньяк. Розміщуємо м`ясо в тісний контейнер і заливаємо-обмащуємо цієї приготовленої засолювальними-ферментують сумішшю. Ставимо закритий контейнер на полицю холодильника. Маринуємо-засолюють м`ясо протягом мінімум 12 годин або трохи довше, іноді перевертаючи. Готуємо розчин для промивання: кип`ячена холодна вода + 2 ст. ложки оцту на 1 літр + 2 ст. ложки солі (розчинити її повністю). Промиваємо ретельно підготовлене м`ясо в цьому розчині і обсушуємо чистої полотняною серветкою. Потім викладаємо шматочки м`яса в один шар на дошку стоїть під невеликим кутом на краю стола (внизу - велика миска). Зверху притискаємо другий дошкою і встановлюємо гніт на 5 годин.

Тепер шматочки м`яса нанизуємо на шпагат за допомогою циганської голки. Вивішуємо зв`язку на провяліваніе в сухе прохолодне приміщення з температурою не нижче + 10 ° С. Якщо це лоджія в квартирі влітку - на 2-3 тижні, в більш холодну пору року - на 3-4 тижні. Бажано, щоб не було прямого попадання сонячних променів, виключіть і доступ мух, для цього можна зробити найпростішу сушилку (рамковий короб і марля).

Пров`яленої м`ясо пропускаємо через м`ясорубку з крупними гратами разом з салом. Знімаємо ніж і грати, встановлюємо насадку і пропускаємо фарш вдруге, заповнюючи їм очищені і промиті кишки, перев`язуємо їх шпагатом. Утворені ковбаски поділяємо, проколюємо в кількох місцях зубочисткою і підвішуємо (за хвостики шпагату) ще на 5 днів. Якщо з`явилися ознаки білуватий наліт, негайно протираємо ковбасу чистою серветкою і змащуємо розтопленим вершковим маслом.

Альтернативний варіант з папером

За допомогою циновки загортаємо фарш в шматок пергаментного або пакувальної напівпрозорого паперу і перев`язуємо шпагатом, ставимо ковбаски на добу під гніт між двома дошками, після чого знову вивішуємо на добу-дві або кладемо вільно на полицю холодильника з системою ноу-фрост.

Зберігаємо ковбаси або підвішеними в погребі, або в холодильнику. Власне, немає сумнівів в тому, що такий чудовий продукт довго зберігатися не буде.

Сиров`ялені ковбаси з курки та іншої домашньої птиці робити можна лише в тому випадку, коли ви абсолютно впевнені у відсутності в курячому м`ясі сальмонели.