Домашня ковбаса

Домашня ковбаса хороша вже тим, що ми знаємо, що ми в неї поклали. Правильно приготовані домашні ковбасні вироби, як правило, не тільки смачні і корисні, але і дуже вигідні, особливо для жителів сільської місцевості та малих населених пунктів, які вирощують домашніх тварин і птицю. Приготувати ковбасу в домашніх умовах не так складно, як може на перший погляд здатися, звичайно ж, якщо слідувати певній технології приготування та рецептурою. Для приготування, крім продуктів для начинки, будуть потрібні ще очищені кишки (можна купити на ринку) і спеціальна насадка на м`ясорубку (продається в магазинах). Підходить також спеціальна натуральна білкова оболонка для домашніх ковбас.

З чого готують ковбасу?

Як правило, ковбасу готують все ж з м`яса, проте в певних сортах використовуються також сало, картопля і субпродукти, кров і крупи. Для приготування ливарних ковбас використовують різноманітне сировину (печінка, легені, рубець, серце, нирки, легені), непридатний для виготовлення копченої, напівкопченої і вареної домашніх ковбас. Використовується також сировина, що отримується при вижіліваніі м`яса (ці продукти вимагають довгого проварювання).

ковбаса ліверна

Отже, печінкова свиняча домашня ліверна ковбаса (найпростіший рецепт).

Складові:

приблизно 2,5-3 кг свинячої печінки;
2,5 кг свинячого жиру (нутряного);
1-2 столових ложки солі;
20 г меленого чорного перцю;
1-2 столових ложки сухих спецій (на ваш смак);
очищені і помиті кишки.

приготування:

Спочатку підготуємо печінку: видалимо з неї жовчні протоки, опустимо в киплячу воду і відварити майже до готовності, а потім остудити. Остигнула варену печінку пропустимо через м`ясорубку з дрібною насадкою-гратами разом з жиром. Додамо до фаршу сіль, перець і інші прянощі. Все добре вимісити руками. Якщо фарш занадто сухий, додамо трохи бульйону або вершкового масла для пластичності. Тепер можна начиняти цим фаршем кишки, через м`ясорубку, використовуючи спеціальну насадку. В процесі заповнення перев`язуємо ковбасу в декількох місцях кухарським шпагатом, через приблизно рівні проміжки (добре це робити удвох). Готові ковбаски проколюємо виделкою, доварювали в слабокіпящей воді протягом хвилин 10-20 і охолоджуємо в рідини. Потім виймаємо і підвішуємо на деякий час, щоб рідина скла. Ковбаса готова до вживання. При бажанні її можна запікати або смажити. Зберігати в холодильнику, але не в морозильній камері, бажано, не більше 2-х тижнів, краще - в пергаментному папері.

ковбаса кров`яна

Домашня кров`яна ковбаса теж виходить дуже смачною. Кров`яну ковбасу готують з дефибринированной свинячий, телячої або бичачої крові з додаванням свинячого м`яса, сала і деяких субпродуктів (серце, печінка, язик і інші), шкурки, сухих спецій і солі. До складу деяких рецептів можуть входити і крупи: гречана, ячна або перлова. Кров дефібрініруется відразу після забою, ще в гарячому вигляді, збивання мітелкою. Решта м`ясні продукти і свинячий шпик попередньо відварюють і подрібнюють. Нутряний жир можна і не проварювати. У фарш для надання більшої клейкості додають свинячі шкурки, які спочатку подрібнюють, а потім розварюють. З цією ж метою в фарш додають сухожилля і м`які частини голови. Підготовлений фарш з додаванням приправ і солі змішують з дефибринированной кров`ю і заповнюють цією сумішшю кишки. Наповнення не повинне бути занадто щільним у уникнути розривів при варінні. Варять наповнені ковбаси на малому вогні 1-3 години. Готовність визначається проколом - якщо з проколу при натисканні випливає світлий прозорий сік, ковбаса готова. Готову остигнула ковбасу обмивають чистою теплою кип`яченою водою і обтирають серветкою, потім підсушують на підвісі, а іноді додатково піддають холодному копчення. Кров`яні ковбаси зберігаються досить недовго.

сиров`ялена ковбаса

Ковбаса домашня сиров`ялена теж виходить смачною. М`ясо можна використовувати яловиче, теляче, свиняче і навіть бараняче, але воно обов`язково повинно бути перевірено ветконтролю. Фарш можна готувати на м`ясорубці або подрібнювати вручну. Зазвичай на 1 кг м`яса + 100 грам шпику кладуть 40-50 грам солі, сухі спеції і 25-30 мл коньяку або бренді. Часник небажаний. Можна ставити ковбаски під прес. Час провяливания залежить від товщини (приблизно 40 днів у повному сирому підвалі під стелею). Рецепти домашньої вареної ковбаси можуть бути різними. Зазвичай в неї не кладуть так багато солі і спецій, як в сиров`ялені або сирокопчені ковбаси. Після наповнення м`ясною начинкою ковбасу можна проварювати чи смажити у великій кількості жиру.