Глютен - користь і шкода

Глютен (від латинського - клей) - це суміш речовин, основними компонентами якої є рослинні білки - гліадин і глютенін (40-65%). Міститься в зернах злаків:

пшениця;
жито;
овес;
ячмінь.

Найбільше глютену міститься в пшениці, найменше в - вівсі. Глютен, або по-іншому - клейковина, грає важливу роль в хлібопеченні. Саме він забезпечує тесту пружну консистенцію, тому що затримує вуглекислий газ, утворений дріжджовими грибками, і тим самим дозволяє тесту підніматися.

Глютен присутній в їжі людини з тих самих пір, як люди почали вживати злаки. Однак останнім часом, людство як ніби оголосило війну цьому компоненту харчування. Все частіше можна почути гучні гасла «Хліб - це отрута», все більше набирають послідовників безглютенові дієти. Давайте ж розберемося, чи дійсно глютен несе в собі тільки шкоду, чи є й певна користь від його споживання.

Чим небезпечний глютен?

Погану славу глютену забезпечило таке захворювання як целіакія. Целіакія - це нездатність кишечника засвоювати клейковину злакових рослин. Будь-які, навіть мікроскопічні її кількості, викликають у хворих людей запалення тонкого кишечника, яке триває до тих пір, поки в організм надходить глютен. Целіакія не тільки неприємна сама по собі, але і може викликати такі серйозні ускладнення, такі як:

рак тонкого кишечника;
хронічний виразковий ентерит;
вторинний остеопороз;
безпліддя;
для дітей - відставання в розвитку.

Це захворювання носить спадковий характер і єдиними ліками від нього служить дієта, яка виключає всі продукти містять клейковину. Часто целіакія проявляється вже в ранньому дитинстві (з введенням першого прикорму, що містить глютен), але непереносимість цієї речовини може виявитися і пізніше, вже в дорослому віці. У дорослих целіакія проявляється найчастіше, як всілякі розлади травного тракту.

Чи шкідливий глютен?

Для тих, хто страждає целіакію, питання про шкоду глютену навіть не варто - для них він смертельно небезпечний. А для здорових людей, шкідливі властивості глютену можна визначити однією фразою, сказаної основоположником фармакології Парацельсом: «Все - отрута, все - ліки, те й інше визначає доза».

Давайте розберемося, чому ж може бути шкідливий глютен. Отже, якщо вживати глютен в природному вигляді, чим небезпечний глютен наприклад в крупах, то ніякої шкоди він не принесе. Навпаки, клейковина - містить багато вітамінів групи В, рослинний білок, її наявність в насінні злаків багато в чому і визначає їх харчову цінність. Однак, глютен, отриманий з пшениці, зараз додають практично скрізь - в ковбаси, йогурти, шоколад, не кажучи вже про випічці. Таким чином, кількість клейковини, в середньому споживається людиною, набагато більше, ніж та доза, яку ми могли б отримати природним шляхом, вживаючи в їжу злаки. Можливо, тут і криється основна небезпека. Адже надлишок навіть життєво важливих речовин може привести до плачевних наслідків.