Соус "Айолі": рецепт

Французький соус «Айолі» (a oli або all-i-oli, буквально означає «часник-і-оливкова олія», франц.) Являє собою простий рідкий, досить однорідний соус на основі оливкової олії з часником, іноді - з жовтком курячого яйця ( або білком) і додаванням солі. Часниковий соус «Айолі» вельми популярний на протяжної території по північному узбережжі Середземномор`я, від Італії до Іспанії. Іноді в нього додають лимонний сік і гірчицю, в Каталонії - грушевий сік і м`якоть, а на Мальті до класичного набору інгредієнтів додають помідори і / або крихти галет.

класичний варіант

Отже, соус «Айолі», рецепт традиційний.

Складові:

2-4 зубчики часнику;
1 жовток від свіжого курячого яйця;
150-200 мл оливкової олії (першого холодного віджиму);
сік половини лимона;
сіль за смаком.

приготування:

Ретельно розтираємо часник в ступці з додаванням солі. Перекладаємо розтертий часник в миску (піалу), додаємо лимонний сік і жовток. Ретельно розмішуємо і збиваємо вінчиком (а не міксером!) В одному напрямку - текстура соусу повинна бути якомога ближча до однорідної. Поступово додаємо масло, потроху, не припиняючи збивати. Соус повинен вийти досить густим, кольором і консистенцією він буде нагадувати класичний майонез. При бажанні можемо додати 1 чайну ложку готової гірчиці дижонской і кілька крапель світлого бальзамічного виноградного оцту.

Салат з соусом «Айолі»

Якщо ви вже приготували соус «Айолі», їм непогано заправити салат в середземноморському стилі.

Складові:

3-4 тушки невеликих кальмарів;
150 г маринованої або відвареної спаржі;
80 г оливок без кісточок;
1 солодкий червоний перець;
2 стиглих помідора;
зелень (базилік, розмарин, петрушка, коріандр), кріп можете покласти, але в ідеалі він не потрібен, його в західній Європі в масі не вживають;
листя салату.

приготування:

Тушки кальмара обдадім окропом, очистимо від хрящів і плівок, а потім відварити протягом 3-х хвилин. Довше варити не слід, інакше м`ясо кальмара вийде жорстким, як гумова підошва. Наріжемо м`ясо короткою соломкою і злегка обсмажити в сковороді на оливковій олії на сильному вогні. Активно маніпулюємо лопаткою, щоб не пригоріло. Викладемо листя салату на блюдо сервіровки. Зверху на листя викладемо обсмажені кальмари разом із солодким перцем, нарізаним соломкою короткою. Додамо стебла спаржі і нарізані кружальцями оливки. Далі - тонкі скибочки помідорів, можна використовувати черрі - їх досить розрізати навпіл. Рясно поллємо салат соусом «Айолі». Прикрасимо зеленню. Такий салат добре ще присипати благородним тертим французьким сиром і подати з келихом світлого (білого або рожевого) легкого столового вина з добре вираженою фруктової кислотністю.

З чим подають «Айолі»?

Традиційно в середземноморських прибережних районах соус «Айолі» прийнято подавати з морепродуктами, різними салатами, рибними супами і грінками. У Каталонії «Айолі» подають з смаженою на грилі м`ясом молодого баранчика і вареними або тушкованими овочами, часниковий соус айоли а також іспанської паельєю. У кухні Провансу навіть існує окреме особливе блюдо Le Grand A oli, яке готують з відвареної риби, варених овочів (картопля, морква, стручкова квасоля, спаржа та інші) і варених яєць - все це викладається на блюдо і подається з цим мегапопулярним французьким часниковим соусом. На всьому середземноморському узбережжі асорті з морепродуктів, відварні креветки, восьминоги і морські равлики традиційно подають з простим соусом «Айолі», рецепт і класична технологія приготування якого наступні: в кам`яній, фарфоровому або металевої ступці перетирають часник із сіллю, поступово додаючи потроху оливкова олія і лимонний сік. Соус «Айолі» повинен бути досить однорідним і насиченим.