Парфе: рецепт

Парфе (parfait, франц. Буквально можна перекласти, як «бездоганний», «прекрасний») - в даний час популярний холодний десерт, що відноситься до високої кухні. Однак готують парфе і з м`яса, печінки, овочів - виходить щось, подібне пишного паштету або мусу, що не кондитерські парфе також подаються охолодженими. Саме слово parfait використовується у французькій мові з 1894 року. Спочатку парфе - страва французької кухні, але популярні такі вишукані страви також і в віденської кулінарної традиції.

Парфе по-американськи

Відомі й американські варіанти рецептів приготування парфе, один з яких - так зване морозиво-парфе, в нього додають морозиво або сильно охолоджені збиті вершки і деякі інші інгредієнти (на що натякає назва). Зазвичай американське парфе - це десерт, що готується з шарів збитих вершків і замороженого або желатинового десерту з іншими добавками, такими як горіхи, йогурт, лікери, сиропи і свіжі або морожені фрукти або ягоди. Прикрашається морозиво-парфе збитими вершками. Подають це блюдо в високому кришталевому бокалі або креманке так, щоб всі верстви були видні.

несолодкі парфе

У недавні часи був запропонований рецепт пряного парфе, що представляє собою шари повітряного картопляного пюре з вершками, соусу для барбекю і запечені, а потім дуже дрібно нарізані шматочки свинини. Також популярно парфе з печінки птиці (готується на коржі з пісочного тіста). Вегетаріанці готують овочеві парфе (овочі пюрируют і збивають, насичуючи повітрям, щоб маса була пишною, потім заморожують).

Як приготувати парфе?

Десерт парфе готують з охолоджених і сильно збитих вершків, з`єднаних з білками або жовтками (НЕ яйцями, а саме так - окремо - або з білками, або з жовтками), цукром і ваніллю, потім суміш заморожують в спеціальних формах. До складу парфе також можуть входити соки, алкоголь (коньяк або лікер), фрукти і ягоди або фруктово-ягідне пюре. Як ароматизаторів-наповнювачів використовують ваніль, кава, какао, тертий шоколад (шоколадне парфе - дуже смачний десерт).

Отже, парфе, рецепт основний, так би мовити базовий.

Складові:

жовтки від 2-3-х свіжих курячих яєць;
1 щіпка солі;
близько склянки цукрової пудри;
50 мл гарячої води;
400 мл натуральних густих молочних вершків.

приготування:

Підсолені яєчні жовтки будемо збивати до консистенції стійкої білої маси. Тим часом з цукрової пудри і води приготуємо густий сироп: нагріємо воду, додамо змелений в пудру цукор і, помішуючи, проварити до однорідності. Сироп повинен трохи охолонути, градусів до 70. У жовтки (не припиняючи збивати) дуже тонкою цівкою вольем гарячий сироп. Будемо збивати, поки маса не охолоне до 15-20 градусів. Вийде густа, пінна маса, гладенька. Охолоджені вершки взобьём до стійких піків. З`єднаємо все, акуратно перемішати лопаткою і перекладемо в застелену харчовою плівкою форму. Парфе охолоджують в морозильній камері мінімум 4 години.

Про варіанти

Щоб отримати шоколадне парфе, в процесі приготування страви додають какао або розтоплений на водяній бані шоколад. Какао краще додавати, змішавши з цукровою пудрою, а ФПРМЕОЩК шоколад спочатку змішати з сиропом, а потім вже вводити масу в жовтки. Ягідне парфе можна приготувати з будь-якими ягодами, наприклад, з малиною, полуницею, вишнею, агрусом, смородиною, журавлиною і іншими. Щоб приготувати парфе полуничне або з інших ягід (по сезону) або заморожених запас, потрібно для початку зварити ягідний сироп (стакан ягід і склянку цукру заливаємо 50 мл води і варимо до м`якості ягід). Якщо ягоди попередньо розім`яти виделкою, сироп буде готовий швидше, а значить, більше вітамінів збережеться. Сироп пропускаємо через сито, потім з`єднуємо з іншими інгредієнтами. При викладанні парфе шари десерту чергуємо з шарами свіжих або морожених ягід, а потім все заморожуємо.