Харчова цінність продуктів

Ми звикли кидатися розумними слівцями, на кшталт харчової, енергетичної, біологічної цінності і впевнені, що все це відноситься до того, що цікавить нас найбільше - калорійності. Але насправді, дієтологія вивчає далеко не тільки калорійність продуктів харчування. Перш за все, основним, найбільш широким поняттям щодо продуктів є харчова цінність.

Що таке харчова цінність?

Харчова цінність продуктів харчування - це дуже широке поняття, яке відображає всю повноту корисних властивостей продукту. В тому числі, і ступінь заповнення потреб людського організму цим продуктом, а також енергію, що виділяється при його окисленні.

Харчова цінність визначається хімічним складом даного продукту, а склад, в свою чергу зумовлює не тільки корисність, а й смак, аромат, колір продукту. Завдяки харчової цінності ми можемо підрахувати співвідношення калорійності, засвоюваності, і, звичайно, якісність продуктів харчування.

Існує навіть класифікація за харчовою цінністю продуктів. Всі продукти харчування діляться на дві групи - органічні і мінеральні речовини. До органічних речовин в складі продуктів відносяться:

білки;
вуглеводи;
жири;
вітаміни;
кислоти;
ферменти.

До мінеральних речовин відносяться:

вода;
макроелементи;
мікроелементи.

Для того щоб не вираховувати самостійно харчову цінність кожного з`їденого продукту, створені спеціальні таблиці - найкращі помічники тих, хто стежить за своїм харчуванням.

Енергетична цінність харчових продуктів

Це як раз той найулюбленіше нами поняття про калорійність. Їжа - це єдине джерело енергії для людини, тому калорійність потрібно розглядати саме як процес отримання енергії для забезпечення потреб організму.

Енергетична цінність харчових продуктів - це та енергія, яка може вивільнитися з продуктів при їх окисленні в шлунково-кишковому тракті людини. Підкреслюємо - «може», але не обов`язково звільниться. Є теоретична і фактична енергетична цінність.

Теоретична енергетична цінність харчових продуктів - це кількість енергії брутто, яке вивільняється при окисленні їжі. Зверніть увагу на наступні показники:

1 г жиру - 9 ккал;
1 г білка - 4 ккал;
1 г вуглеводів - 3,75 ккал.

А ось фактична цінність - це те, що ми отримуємо нетто. Жодна речовина не засвоюється нами на 100%. Так, білки засвоюються на 84,5%, жири - на 94%, вуглеводи - 95,6%. В результаті, для того щоб порахувати, скільки і чого ми отримуємо, потрібно помножити брутто на коефіцієнт у відсотках:

1 г жиру - 8,46 ккал;
1 г білка - 3,38 ккал;
1 г вуглеводів - 3,58 ккал.

Біологічна цінність харчових продуктів

Те, наскільки цінний для нашого організму продукт, залежить від наявності в його складі незамінних компонентів, які не синтезуються в нашому організмі, або виробляються повільно і при певних умовах.

Тобто, біологічна цінність продуктів харчування характеризується ступенем відповідності їжі нашим потребам.

Для людини є кілька категорій незамінних речовин, чия біологічна цінність, відповідно найбільш висока:

8-10 амінокислот - 8 амінокислот незамінні для нас протягом всього життя, а гістидин і цистин незамінні для грудних дітей.

3-5 поліненасичених жирних кислот;
всі вітаміни;
майже всі мінеральні речовини (в тому числі, і вода);
речовини з високою біологічною активністю - фосфоліпіди, глюкопротеінов, білково-лецитинові комплекси.

Таким чином, щоб харчування відповідало і енергетичної, і біологічної цінності, ми повинні стежити не тільки за калорійністю свого раціону, але і за змістом в своєму меню всіх незамінних для людини компонентів.