Буйабєс

Буйабес або вуха по-марсельски - культове блюдо південно-французької (точніше, прованської) кухні - є рибний суп. Буйабєс вельми популярний у жителів французького середземномор`я і дуже цікавий для туристів. Основні інгредієнти такого супу - риба і овочі. Традиція приготування рибного супу буйабес історично розвивалася з рибальського природного звичаю готувати недорогий і ситний суп з різних видів риби і морепродуктів, що залишилися до вечора після денних продажів. В даний час в прованських ресторанах подають найбільш дорогі різновиди супу буйабес. Рецепти сучасної марсельської юшки включають в себе різні дорогі морепродукти (наприклад, омарів) в результаті чого ціна порції такого супу досить висока (вона може доходити до 200 євро за тарілку). Сучасний класичний буябес - досить складне в приготуванні блюдо, в якому всі його інгредіети повинні гармонійно поєднуватися.

Як приготувати буйабес правильно?

Перед варінням овочі попередньо обсмажуються, а іноді і гасяться. Овочі після такої обробки закладаються в бульйон, зварений з декількох видів морської риби (зазвичай близько десятка різних видів, в тому числі, морський півень, морський скорпіон, соняшник). Риба береться з зразкового розрахунку: 1 кілограм на одну порцію готового продукту. З овочів звичайно використовують цибулю, часник, фенхель, помідори, і деякі інші. Буйабєс приправляється лимонної або апельсиновою цедрою, шафраном, деякими іншими сухими прянощами і прованськими ароматними травами (букет гарні). Подається гарячим, зі злегка підсмаженими скибочками багета і часниковим соусом «Руй». Ця страва готують не тільки в Провансі, але і в інших (переважно приморських) областях Франції. Регіональні різновиди, звичайно ж, мають свої характерні відмінності. У Нормандії в буябес додають горіхи і приправляють кальвадос, В Бретані подкисляют оцтом, в Тулоні додають картоплю.

Рецепт буйабеса: бульйон

Складові:

• 1 дорада;
• 1 хвіст морського чорта;
• 1 пікша;
• 8 гребінців;
• 8 великих відварних креветок;
• 1 морква;
• 1 стебло цибулі-порею + 2 звичайних цибулини;
• 2 столових ложки перно;
• 1 невеликий корінь селери + 5 черешків;
• 2 цибулини фенхеля + 1 щіпка насіння;
• 3 суцвіття гвоздики;
• 3 лаврові листки;
• 4 стиглих червоних помідора;
• масло оливкове;
• сік половинки лимона;
• прованські трави.

приготування

Видалимо шкіру у морського чорта. Всю рибу обробимо на філе (решта піде на бульйон). Очистимо креветки. У каструлі 2 л води доведемо до кипіння і будемо закладати очищені і крупно порізані моркву, половину однієї головки фенхелю, зелену частину порею, цибуля, обидва види селери. Варимо півгодини на середньо-слабкому вогні. Додамо вино і суцвіття гвоздики, ще раз доводимо до кипіння. Розрізаємо помідори на четвертинки, розчавлює плоскою стороною ножа горошини перцю і додаємо в киплячий бульйон разом з лавровим листом і насінням фенхеля. Після закипання варимо на малому вогні хвилин 5-8. Помістимо в бульйон рибні кістки, креветочні панцири і голови. Знову доведемо до кипіння, зменшимо вогонь до малого і варимо ще півгодини, прикривши кришкою нещільно. Періодично знімаємо шум. Готовий бульйон проціджуємо в чисту каструлю, решта викидаємо. Підсолюємо і додаємо шафран.

Бульйон готовий. Що далі?

Решта півтори головки фенхелю очищаємо від пошкоджених або грубих зовнішніх листя. Шаткуємо тонкими пелюстками, нарізаємо білу частину цибулі-порею тонкими кружальцями. У товстостінну каструлю вливаємо 3-4 ст. л. оливкового масла, всипаємо підготовлений фенхель і обсмажуємо на середньо-сильному вогні хвилини 3, помішуючи лопаткою. Вольем бульйон, доведемо до кипіння і варимо хвилин 15 на слабкому вогні. Додаємо в киплячий бульйон нарізане невеликими шматочками рибне філе і креветки, розрізані навпіл. Додаємо перно і лимонний сік, варимо 3 хвилини. Додаємо гребінці, ще раз доводимо до кипіння, знімаємо з вогню і накриваємо кришкою. Підсмажуємо багет з вершковим маслом і натираємо часником.

Відео: Буйабєс

Відео: Буйабєс - рибний суп Кухня Франції / Bouillabaisse Recipe