Галантин з курки

Галантин - традиційне блюдо, який сформувався у французькій кулінарній традиції, є різновидом заливного. Готують галантином з НЕ жирних сортів м`яса (телятини, курки, кролика, нежирної свинини), а іноді з риби. По суті, це рулет, варений на пару або в бульйоні або запечений з желирующих начинкою. Назва «галантин» походить від старо слова, що означає «желе». Справжній галантин виконується досить витончено і витончено, з особливим французьким шиком. Людям недосвідченим може здатися, що фарширована курка і галантин - це різні назви одного й того ж страви. Думати так помилково. Кожна страва з певним назвою, в тому числі і курячий галантин, вправні кухарі готують, дотримуючись певних рецептами і принципам приготування.

Як приготувати галантин?

Зрозуміло, приготування галантіна вимагає певних зусиль і витрат часу, проте процес не так складний, як може здатися на перший погляд. Галантин з курки повинен виглядати красиво на розрізі, тому може бути приготований з грибами, зі спаржею, з абрикосами і багатьма іншими продуктами, що поєднуються за смаком і колірних відтінків з курячим м`ясом.

Отже, готуємо галантин. Рецепт не дуже простий, однак блюдо коштує витраченого часу.

Складові:

1 курка;
2 ст. ложки рослинної олії;
3-5 зубчиків часнику;
1 цибулина;
стакан мадери;
100-130 г свинячого шпигу;
80 г курячої печінки;
2 яєчних білка;
200 мл густих молочних вершків;
50 г фісташок;
150 г печериць;
зелень;
лимон;
перець чорний мелений та інші сухі прянощі за смаком.

приготування:

Як приготувати галантин з курки? Перший етап - підготовка шкіри курки. Видалимо частина крилець по другому суглобу гострим ножем. Зробимо розріз біля основи ніжок, до кісток прорізаючи шкіру. Повернемо курку вниз грудкою і зробимо надріз на шкірі від шиї до хвоста. Акуратно знімемо шкіру, намагаючись не пошкодити, підрізаючи ножем сполучну тканину між м`ясом і шкірою. Коли дійдемо до крилець і ніжок, протолкнём їх всередину, як ніби знімаємо тісний одяг. У вас повинен вийти пласт шкіри з чотирма отворами. Підрізатимемо його, формуючи прямокутник. Вистелити невелике деко харчовою плівкою і викладемо на неї курячу шкіру вниз зовнішньою стороною. Розправимо і помістимо деко з шкірою в морозильну камеру хвилин на 15.

готуємо начинку

Курячу м`якоть знімемо з кісток, видалимо сухожилля. З кісточок із залишками м`яса приготуємо бульйон (в невеликій кількості). Виріжемо філе так, щоб не пошкодити рівні шматки. З іншого м`яса зробимо фарш. Завернём м`ясо в харчову плівку і помістимо в холодильник до приготування. Злегка підсолити і поперчити філе. На сковороду з розпеченим маслом викладемо грудки і обсмажити їх з обох боків до золотистого відтінку на середньо-сильному вогні. Знімемо зі сковороди і остудити. Покладемо в ту ж сковороду дрібно нарубані цибуля і часник. Обсмажити до легкої прозорості. Додамо мадеру і перемішаємо. Упарити до половини об`єму рідини і перекладемо масу в мисочку. Час, що залишився червоне м`ясо, зрізане з курки (все, що не філе) разом з печінкою і нарізаним кубиками шпигом пропустимо через м`ясорубку. Перекладемо фарш в чашу міксера, додамо вершки, яєчні білки, підсолимо, поперчити, додамо прянощів і цибульний-часникову масу, перемішати все міксером до відносно однорідної текстури. Додамо фісташки, гриби і перемішаємо НЕ збиваючи.

збираємо галантин

Відріжемо шматок медичної марлі приблизно 40 на 60 см. Викласти на нього курячу шкіру вниз зовнішньою стороною. У центр викладемо половину фаршу у формі прямокутника (приблизно 10 на 20 см). Зверху викладемо обсмажені курячі грудки і наступний шар - галантин рецепт залишився фарш. Звернемо шкіру, формуючи рулет. Завернём рулет в марлю якомога щільніше, скрутимо і зауважимо кінці по краях. Обв`яжемо рулет кухарський ниткою. Відваримо галантин в бульйоні протягом 40 хвилин. Винесемо і помістимо між двох дощок, а зверху придавив вантажем. Остудити і помістимо в холодильник на годинку-дві. Безпосередньо перед подачею знімемо марлю і наріжемо галантин скибочками. Красиво викладемо на овальне блюдо сервіровки, а по краях викладемо часточки лимона, оливки і гілочки зелені. До галантином, приготовленого за цим рецептом, подамо мадеру.