Різдвяний штоллен

Німецький штоллен (Stollen або Christstollen) - традиційна різдвяна випічка з начинкою з родзинок і цукатів або з марципаном, горіхами, маком. Іноді готують навіть сирний штоллен.

Перша письмова згадка про штоллене відноситься до 1329 році. Готується він з важкого дріжджового тіста з дотриманням

певних пропорцій (на 1 кг пшеничного борошна - 300 г вершкового масла і 600 грам цукатів), хоча, звичайно, кожен кондитер і кожна німецька господарка має свій рецепт різдвяного штоллен. Після випічки готовий ще гарячий різдвяний пиріг промащують за допомогою кисті розтопленим вершковим маслом і присипають цукровою пудрою. Правильно приготовлений штоллен може зберігатися в прохолодному місці до двох-трьох місяців.

Про німецьких традиціях

У Німеччині дуже трепетно ставляться до приготування штолленов, відомо кілька видів різдвяних кексів, рецепти яких строго прописані в спеціальному керівництві по виробництву здобної випічки. Даний посібник розроблено міністерством захисту продовольства, сільського господарства та прав споживачів Німеччини. Кондитери, що виробляють ШТОЛЛ для продажу, повинні строго дотримуватися встановленої рецептури. Найбільш відомий дрезденський штоллен, він навіть є зареєстрованою географічної торговою маркою зі спеціальною печаткою. Проте, креативні німецькі кондитери придумують нові рецепти штолленов і беруть участь у федеральному змаганні «Stollen Zacharias», що проводиться щорічно. Переможцям вручають спеціальний приз - «Штолленскій Оскар» (Stollenoskar). В даний час багато пекарі-кондитери пропонують нові версії тесту для штоллен з менш калорійними інгредієнтами. Експериментують і з начинками, використовуючи, наприклад, журавлину, курагу і різні інші компоненти.

Як спекти штоллен?

Складові:

1,3 кг пшеничного борошна;
130 г цукру-піску;
50 г свіжих дріжджів;
200 г натурального вершкового масла;
400 мл молока;
ванільний цукор;
цедра лимона;
сіль.

Для начинки потрібно:

400-500 г темного дрібних родзинок;
100 г очищених і обсмажених ядерець мигдалю;
200 г цукатів (апельсинові та лимонні);
130 мл рому або коньяку;
трохи вершкового масла для промазування;
цукрова пудра для присипання.

приготування:

Ось рецепт штоллен традиційний. З вечора приготуємо подрібнені цукати і промиті родзинки, заллємо ромом і залишимо на ніч. Вранці приготуємо опару: свіжі дріжджі накришити в велику миску, розведемо теплим молоком, додамо частину цукру і поступово всипати половину обов`язково просіяного борошна. Накриємо миску рушником і поставимо в тепле місце хвилин 20-30. Коли опара підійде, потроху втрутитися решту борошна і цукор. Додамо ванілін, цедру лимона і трохи присолити. Перемішаємо і додамо розм`якшене вершкове масло. Ретельно вимісити тісто, накриємо миску рушником і знову поставимо в тепле місце ще приблизно на годинку. Тісто має збільшитися в обсязі приблизно вдвічі - обомнём його, Промес і залишимо підходити в теплі ще раз.

додаємо начинку

Ізюм, вимочений в ромі, відкинемо на друшляк. Після того, як тісто вдруге збільшиться приблизно вдвічі, розкачати 2 круглих коржі товщиною приблизно 2 см. Поверх тесту викладемо вимочений родзинки, рубаний мигдаль і цукати. Завернём краю коржі і кекс штоллен будемо вимішувати, поки начинка не розподілиться по тесту рівномірно. Руками зліпимо з тіста прямокутник, подвернём краю по довгій стороні до центру, злегка змістивши при цьому один край далі від середини (така форма штоллен обумовлена тим, що він символізує запелёнатого немовляти-Христа). Краї трохи заокруглені.

випікаємо кекс

Викладемо штоллен на деко, змащене маслом, накриємо серветкою і залишимо расстаіваться приблизно на годину. Запікаємо в нагрітому до 180 ° С духовці приблизно на 1,5 години. Гарячий штоллен рясно змажемо вершковим маслом і щедро прісиплем пудрою. Подавати штоллен добре зі свіжим чаєм або кавою.