Темпура: рецепт

Темпура (або темпура) - вельми популярна в японській кухні категорія страв з риби, овочів, морепродуктів, приготованих особливим способом: їх умочують в кляр і смажать у фритюрі. Для приготування темпура використовують спеціальну борошно. Подають темпуру з японськими специфічними соусами.

Про походження страви

Назва «темпура» походить від португальського слова tempora, яка вживалася португальськими єзуїтами-місіонерами, які першими з європейців потрапили в Японію в 1542 році. Місіонери словом «tempora» позначали період посту. У дні посту можна було їсти рибу, морепродукти та овочі і одним із способів приготування цих продуктів було обсмажування в клярі. Японці перейняли цей спосіб приготування їжі від португальців, а слово увійшло в японську мову як назва групи страв, приготованих цим способом. Слід зауважити, що до появи в Японії португальців японці такого способу як смаження в олії не використали. Тобто європейці вплинули на розвиток японської кухні не кращим чином, адже жарка в маслі користі організму не приносить. Однак ... темпура - це дуже смачно.

З чого готують темпуру?

Темпуру готують з різних продуктів: можна приготувати креветки темпура (Ебі темпура), кальмари. Бананова темпура - теж вельми нетривіальне блюдо. Темпуру традиційно готують з риби, інших морепродуктів, спаржі, цвітної капусти, солодкого перцю, фруктів, рідше - з м`яса.

Про клярі

Кляр для темпура готують з яйця, спеціальної борошна і холодної води. Борошно для темпура складається з суміші рисової і пшеничної муки, а також крохмалю і солі. Всі інгредієнти не збивають, їх просто злегка перемішують лопаткою (НЕ інтенсивно). Консистенція клярі повинна бути як у негустий сметани, він повинен бути легким і повітряним, з маленькими бульбашками.

Темпура з рибою

Складові:

500 г філе морської риби. Річкову рибу краще не використовувати - в ній можуть бути паразити, які не встигнуть стати безпечними в процесі приготування;
4 столових ложки борошна для темпура. Якщо спеціальної борошна немає, можна змішати 1 столову ложку рисової муки (розмолоти білий рис в кавомолці) з 2 ложками високосортної пшеничного і 1 столовою ложкою крохмалю;
2-3 яєчних білка;
2 цибулини;
3 солодких перцю;
1 корінь дайкона;
грам 250 морської капусти;
рослинна олія.

приготування:

При замішуванні клярі додамо в нього 1 столову ложку світлого вина. Змішуємо борошно з яєчним білком, вином і крижаною водою. Перемішуємо, але не збиваємо. Нарізаємо рибу і солодкий перець невеликими шматочками, а цибулю - кільцями. Масло наливаємо в казан і доводимо до кипіння. Рибу, перець і кільця цибулі умочують в кляр, після чого його опускають у фритюр (гаряче масло) і швидко смажать до золотистого кольору. В ідеалі обжарюваний скибочку тримають паличками, але можна використовувати шумовку або кухарський пінцет. Обсмажене викладаємо на серветку. За уявленнями японців, ідеально приготовленої вважається темпура, яка при їжі видає легкий хрускіт. Слід зауважити, що сам основний продукт в засмаженою оболонці з клярі може навіть не встигнути нагрітися. Температура масла при смаженні підбирається так, щоб воно лише злегка просочують кляр, але не основний продукт.

Існує й альтернативна технологія: обсмажуємо основному продукту надають форму тонкого рулету, умочують в кляр і обсмажують, після чого нарізають скибочками упоперек.

Подаємо з салатом з натертого дайкона і морської капусти (приправляем маслом), з відвареним рисом, васабі і соєвим соусом. Можна подати підігріте саке або віскі.