Класичний рецепт "Олів`є"

Як говорили в одній гумористичній програмі: «Ну яке свято, та ще й без тазу« Олів`є »». Невже так все сумно? Рецепт вишуканого салату перетворився в набір варених овочів з ковбасою і майонезом і, до того ж, в тазику.

А давайте приготуємо справжній, оригінальний рецепт салату «Олів`є». Ну, звичайно, не зовсім справжній, тому що, як відомо, таємницю свого рецепта француз Олів`є так і не розкрив. Залишається тільки здогадуватися, які спеції він додавав до свого салат. Але залишилися записи, які допоможуть хоча б наблизитися до смаку того, справжнього салату, яким захоплювалися його сучасники.

При приготуванні класичного «Олів`є» слід пам`ятати, що:

ковбасі не місце в «Олів`є», оригінальний рецепт має на увазі використання рябчиків, або, якщо з рябчиками біда - телячої мови;
вітається наявність омарів і паюсной ікри;
соус майонез в салаті "Олів`є" класичному потрібно готувати самостійно, а не використовувати куплений в магазині;
за відсутністю омарів, можна приготувати салат з раковими шийками;
соєва паста, згадувана в рецепті - «Соя-кабуль», так звана «Соя рибна».

Салат «Олів`є» - класичний рецепт

Складові:

рябчики (філе) - 1 шт .;
раки - 10 шт .;
мова - 1 шт .;
ікра чорна паюсная - 50 г;
мариновані корнішони - 100 г;
огірок свіжий - 1 шт .;
соєва паста - 100 г;
каперси - 50 г;
салат, листя - 100 г;
яйця круто - 3 шт.

Для соусу:

оливкова олія - 200 г;
жовток - 1 шт .;
оцет, французька гірчиця - за смаком.

приготування

Найбільше возитися доведеться з приготуванням рябчиків, щоб потім використовувати в салаті філе. Пташок слід обсмажити у великій кількості масла кілька хвилин і варити в киплячому бульйоні з додаванням мадери, печериць і оливок близько півгодини. М`ясо рябчиків потрібно відокремлювати тільки коли вони повільно охолонуть, і стануть теплими. Інакше або ніжне філе висохне,, чи не буде відділятися від кісток. Вистраждане таким чином філе потрібно запакувати в фольгу і покласти в холодильник.

З телячою мовою проблем буде менше, тобто, його можна відварити звичним для нас способом. Потім зняти шкірку і нехай остигає в тому ж бульйоні, в якому варилася.

Любителі варити раків, можуть зайнятися цією справою самостійно, але, як варіант, можна використовувати готові ракові шийки.

Нарізаємо паюсну ікру дрібненькими кубиками. Хто не в курсі, паюсная ікра - це пресована ікра.

Огірочки очищаємо і ріжемо кубиками. Яйця також ріжемо кубиками. З каперсів, попередньо видаляємо всю вологу. Кубиками нарізаємо вже холодну філе рябчиків і мову.

Поширена помилка - різати салатні листя. Вони зіпсують ваш «Олів`є» гіркотою. Салатні листя слід рвати руками на шматочки потрібної величини.

Ну, а тепер, з`єднуємо разом все, що нарізали і заправляємо майонезом. майонез готуємо салат олів`є наступним чином: на високих оборотах починаємо збивати сильно охолоджений жовток, і по крапельці додавати оливкове масло, не припиняючи збивання. Можна попередньо додати дрібку солі в жовтки, це допоможе процессу.Во збитий соус додаємо гірчицю за смаком, і кілька крапель оцту. Спробуємо, можливо, доведеться трохи підсолити, і підсолодити.

Ну ось, тепер ви знаєте, як робити салат «Олів`є» класичний. Для різноманітності «Олів`є» з сьомгою також має право на життя. Але ж в загальному не так вже й складно, чи не так? Звичайно, даний салат - задоволення не на кожен день, але знати його рецепт, і при нагоді використовувати нікому не завадить.