Види стейків

Любителі м`яса, безсумнівно, зійдуться на думці, що справжнім королем будь м`ясної вітрини буде стейк. Це не просто шматок м`яса, це особливий продукт, який повинен відповідати певним вимогам.

Не всі знають про те, які бувають види стейків і чим вони один від одного відрізняються. Спочатку це слово застосовувалося виключно до м`яса молодих бичків. Тому детально зупинимося на тому, які є види стейків з яловичини.

Основні види стейків

Отже, стейк - це шматок яловичини або телятини, товщина якого не менше 2,5, але не більше 5 см, природно, ріжеться поперек волокон. Стейки ріжуть не з будь-якої частини туші тварини.

Стейк філе-міньйон - Це найдорожчий вид стейка. Все просто - він ріжеться з єдиною круглої м`язи, яка завжди знаходиться в стані спокою, а тому м`ясо це виключно ніжне і соковите. Само собою, оскільки м`яз одна і вона невелика за розміром, коштує такий стейк дорого.

Стріплойн - Це інший вид стейка, який ріжуть з філе зі спини тварини, так званого тонкого краю. Такий шматок м`яса має не зовсім звичайну форму - він швидше трикутний, однак в усьому іншому - це звичайний стейк. Його підвид - стейк Нью-Йорк це те ж саме філе, але з повністю видаленої жировим прошарком.

стейк Рибай - Це філе з жировими прошарками, які в процесі приготування роблять м`ясо особливо ніжним і соковитим. Зрізається це філе з реберної частини - між 5 і 12 ребрами.

Стейк ти-бон - Єдиний вид стейка на кісточці. Оскільки кісточка має форму, що нагадує букву «Т», стейк і отримав таку назву. Цей вид поєднує різні за якістю види м`яса: тонкий край і філе середній частині, тому такі стейки найбільш популярні. Замовивши один стейк, ви отримуєте по суті два.

Про «мармурової» яловичині

Безсумнівно, найкращим видом м`яса для приготування стейків є особливий сорт яловичини - «мармурова». Це яловичина з великою кількістю тонких жирових прошарків, рівномірно розподілених в м`ясі. Види стейків з «мармурового» м`яса нарізають такі ж, як зі звичайної туші, але якість їх буде принципово відрізнятися, а тому і вартість продукту різна.

Про прожарювання

Який би вид стейків ви не замовили, обов`язково уточніть, як блюдо буде приготовлено. Види прожарювання стейка зазвичай вказані в меню, однак не всі знають, як вони розрізняються.

1. Сире м`ясо подається з позначенням raw. Воно повинно бути дуже тонко нарізано і ферментовані чимось кислим (оцет, сік лимона) або спеціями.
2. Трохи обсмажений стейк (корочка намітилася, але температура всередині шматка майже не збільшилася) називають rare.
3. Найчастіше зустрічається вид прожарювання - верх засмажений, але всередині м`ясо тільки підігрітий - medium rare.
4. Від нього не особливо відрізняється приготування в стилі medium - Середина вже не червона, а рожева, але м`ясо залишається сируватим.
5. Майже засмажене м`ясо (серцевина трохи рожева, але в основному шматок має блідий сіруватий колір) подається під назвою medium well done.
6. І, нарешті, ступінь well done - Це абсолютно готове м`ясо, яке, тим не менш, замовляють рідше всього.

Відео: GOODMAN_about_meet.mp4

Відео: Готуємо стейк ч.1