Ступеня підсмажування стейка

На смак вашого стейка може позначитися не тільки якість м`яса тієї частини туші, з якої його вирізали, і породи самої тварини, але і правильність технології приготування в загальному і ступеня прожарювання зокрема. Саме тому в своїх рекомендаціях далі ми розповімо про те, які види прожарювання стейків бувають, як можна їх визначити, а головне, як домогтися бажаного ступеня готовності в домашніх умовах.

Який прожарювання бувають стейки?

Всього існує п`ять базових видів прожарювання стейка: blue / raw - сирий, але теплий стейк, поверхня якого ледь торкнулася гриля, rare - стейк з кров`ю, який інтенсивніше просмажений зовні, але всередині як і раніше сирої, medium rare - стейк слабкою прожарювання без крові , але з рожевим соком, medium - стейк середньої прожарювання з якого тече світло-рожевий сік і well done - сильно просмажене м`ясо. Є ще один вид прожарювання, який не включається в класичний перелік - прожарювання medium well, тобто майже просмажене м`ясо, але ще не доведене до текстури взуттєвої підошви, як у стейка well done.

Ступеня і температура прожарювання стейків

В ідеалі, визначати готовність стейка слід не надрізу і розглядаючи зріз на готовність (ризикуєте втратити соковитість), а за допомогою термометра для м`яса. Так як температура всіх ступенів підсмажування вже давно і досить точно вивірена поколіннями, зробити м`ясо ідеальним в домашніх умовах в компанії кулінарного термометра не складе труднощів.

Найменш прожарений, тобто теплий, але все ще сирий стейк raw, має температуру 45-49 ° С. Його більш прожарений побратим rare може по своїй температурі досягати позначки від 49 до 56 ° С, в той час як температура найбільш правильно прожареного стейка medium rare повинна коливатися в межах на 5 градусів вище, тобто від 55 до 60 ° С. Стейк прожарювання медіум, який зазвичай дає початок знайомству недосвідченого кулінара з приготуванням м`яса, має температуру від 65 до 70 ° С, а пережарене м`ясо майже без соку може досягати і 100 ° С.

Втім, якщо у вас під рукою немає термометра, рівно як і немає бажання його купувати, готовність м`яса можна навскидку визначити на дотик, як це продемонстровано на зображенні. Поторкайте стейк на сковороді і порівняйте його щільністю з щільністю поверхні певної ділянки долоні.

ступеня підсмажування стейка температура

Час підсмажування стейка

Зрозуміло, якщо ваше завдання стоїть в тому, щоб досягти певної температури усередині м`яса, слід дотримуватися тимчасові рамки приготування. Також враховуйте, що ніхто крім вас самих з точністю до хвилини не зможе вказати час приготування конкретно вашого м`яса, а причина тому проста - різна товщина, площа і зріз стейків в кожному конкретному випадку. Проте, зневірятися не варто, так як приблизні орієнтири в часі все ж існують.

В ідеалі м`ясо слід готувати на грилі, і чим меншу прожарювання ви бажаєте побачити в результаті, тим швидше м`ясо повинно виявитися у вас на тарілці. Перед тим, як братися за обсмажування, стейк слід довести до кімнатної температури, так як саме за цієї умови тепло по м`ясу буде розподілятися рівномірно і не вийде так, що шматок залишиться абсолютно червоним всередині, не дивлячись на те, що зовні пересох. Далі розжарити сковороду або гриль і кладіть на неї шматок. За 40 секунд з кожної сторони буде досить для того, щоб прогріти стейк raw, а півтори хвилини вистачить для приготування м`яса з кров`ю. Стейк medium rare повинен готуватися 4-5 хвилин, а його більш прожарений побратим - 5-7. Що ж стосується м`яса well done, то з ним помилитися складно - впевнених 9-10 хвилин і шматок з мінімумом м`ясного соку готовий до подачі.