Мариновані свинячі вуха

Свинячі вуха під соусом-маринадом - вельми популярне блюдо в багатьох країнах азіатсько-тихоокеанського регіону: в Кореї, Китаї, В`єтнамі, Таїланді, на Філіппінах. Подібні страви популярні також у Мексиці та інших країнах Латинської Америки і в багатьох інших країнах, де розвинене свинарство. Взагалі, страви зі свинячих вух вважаються особливо ласим кулінарним вишукуванням. Ці страви традиційні народно-сільські, але в даний момент вже можуть вважатися зразками високої кухні.

Розповімо, як можна приготувати мариновані свинячі вуха в різних регіонально-національних стилях і варіантах.

Спочатку розберемося, як зварити свинячі вуха - в порядку загальної підготовки - до того, як будемо їх маринувати.

Як зварити свинячі вуха?

приготування

У будь-якому з варіантів спочатку свинячі вуха слід ретельно промити, обпалити на відкритому вогні, щоб видалити залишки волосся, ретельно почистити і ще раз промити. Потім заливаємо вуха холодною водою, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, акуратно знімаємо пінки і жир (бульйон потім можна використовувати для супу). Варимо вуха на мінімальному вогні протягом 1,5-2-х годин з додаванням цибулі, кореня петрушки, лаврового листа, перцю-горошку і гвоздички. Можна ще додати в м`ясний бульйон насіння фенхелю, коріандру і кмину. Готові вуха охолоджуємо в бульйоні або витягаємо і охолоджуємо. Нарізаємо соломкою короткою (тонкими короткими смужками).

Тепер можна за допомогою додавання соусів-маринадів надати вухам додатковий і цілком певний смак в тому чи іншому національно-регіональному стилі.

Гострі мариновані свинячі вуха по-корейськи

Основні спеції корейської кухні - це часник, кінза і червоний перець, можливо також додавання меду і соєвого соусу.

Складові:

• зварені в бульйоні свинячі вуха, нарізані соломкою - 4-6 шт .;
• сухі спеції мелені (насіння коріандру, анісу, кунжуту і фенхеля, запашний перець, гвоздичка);
• червоний гострий перець і імбир в тому чи іншому вигляді;
• сік лимона або лемонграсс;
• часник;
• зелень свіжа для оформлення (базилік, петрушка, кінза).

приготування

Часник слід потовкти в ступці або продавити через прес. Якщо червоний гострий перець свіжий - його можна розтовкти разом з часником, невеликою кількістю солі і іншими спеціями у вигляді насіння. Соус можна приготувати на основі бульйону з додаванням лимонного соку і соєвого соусу. Лемонграс і імбир (якщо він свіжий) слід добре подрібнити. Пропорції інгредієнтів соусу - вільні - орієнтуйтеся на смак.

Перед тим, як наповнити підготовлених вух соусом його можна процідити, що, втім, не обов`язково. Маринуємо нарізані вуха мінімум протягом години 2-х, а краще 5-ти. Подаємо з рисом або рисовою локшиною, оформивши зеленню. Можна подати соджу або пиво.

Якщо додати в цей соус (див. Вище) мед, деякі інші спеції і сік характерних для місцевості фруктів або фруктових оцтів, він набуде більш універсальний узагальнено-регіональний відтінок.

Гострі мариновані свинячі вуха з квасолею

приготування

Зварені і нарізані соломкою свинячі вуха замарінуем в одному з варіантів сальси або молі: в світлому соусі, складеному з соку лимона, часнику і гострого червоного перцю (в свіжому недостиглому вигляді) і плода авокадо. Або в червоному соусі: томат + гострий червоний перець чилі + часник. Або в жовтому соусі: часник + гострий перець + сік гарбуза + сік лимона.

Маринуємо вуха протягом хоча б 20 хвилин, перемішуємо з готовою квасолею (кольоровий, або червоною, або молодої стручкової). Додаємо в цей салат стиглу жовту грушу, червоний солодкий перець, багато зелені кінзи і петрушки, поливаємо сметаною або олійно-оцтової заправкою (оцет натуральний винний). Подаємо з текілою, кульці, мескалем або пивом.