Торт «Опера»

Пропонуємо рецепт приготування справжнього шедевра французької кондитерської класики, в якому докладно розповімо, як приготувати торт «Опера». Вам буде потрібно чимало часу і терпіння, але результат у сто крат покриє всі тимчасові та інші витрати своїм приголомшливим смаком і оригінальністю готового десерту.

Французький торт «Опера» - оригінальний рецепт

Складові:

Для бісквіта:

борошно мигдальна - 210 г;
борошно пшеничне - 100 г;
вершкове масло - 45 г;
цукровий пісок - 240 г;
великі яйця - 6 шт .;
яєчні білки - 6 шт .;

Для крему:

вершкове масло - 210 г;
велике яйце - 1 шт .;
яєчний жовток - 1 шт .;
розчинна кава - 10 г;
цукровий пісок - 125 г;
ванільний цукор - 15 г;
коньяк - 15 мл;
вода фільтрована - 90 мл;

Для просочення:

цукровий пісок - 70 г;
вода фільтрована - 135 мл;
розчинна кава - 10 г;

Для ганаша:

гіркий шоколад - 250 г;
вершкове масло - 50 г;
вершки 33% - 185 мл;

Для глазурі:

вершки 33% - 280 г;
порошок какао - 55 г;
гіркий шоколад - 65 г;
цукровий пісок - 145 г;
желатин в порошку - 10 г;
вода фільтрована - 50 мл.

приготування

Білки шести яєць поміщаємо в абсолютно чисту і суху глибоку ємність і розбиваємо за допомогою міксера до щільних, стійких піків. Не перериваючи процедуру збивання, всипаємо тридцять п`ять грам цукрового піску, продовжуємо збивання ще приблизно дві хвилини, а потім поміщаємо ємність з білками в холодильник.

В іншу глибоку миску вбиваємо шість яєць, всипаємо залишився цукровий пісок, просіюємо пшеничну і мигдалеву борошно, перемішуємо і потім збиваємо міксером протягом десяти хвилин. Маса повинна посветлеть, збільшитися в обсязі, стати повітряної і пишною.

На наступному етапі дуже дбайливо і акуратно втручаємося малими порціями збиті і охолоджені за цей час білки, розмішуючи легкими рухами знизу-вгору. На закінчення розтоплюємо і охолоджуємо до кімнатної температури вершкове масло, тоненькою цівкою вливаємо в тісто і дбайливо перемішуємо.

Поділяємо отримане тісто на три рівні частини і випікаємо три прямокутних коржа. Для класичного рецепту торта «Опера» прямокутна форма коржів принципова. Духовка при випічці повинна бути прогріта до 220 градусів і часу буде потрібно приблизно від десяти до двадцяти хвилин, в залежності від розміру форми і можливостей самої духовки.

Поки печуться і остигають бісквіти, готуємо ганаш. Прогріваємо до кипіння вершки, але не кип`ятимо, і знімаємо з вогню. Додаємо дрібно поламаний шоколад і перемішуємо до його розчинення. Слідом вводимо і розпускаємо, помішуючи, масло і визначаємо ємність з сумішшю в прохолодне місце для охолодження і застигання.

Тепер займемося приготуванням крему. Розчиняємо кави в тридцяти мілілітрах підігрітою до кипіння водички і залишаємо для охолодження. Далі приступаємо до одночасного формування двох основ крему. У невеликому сотейнику з товстим дном змішуємо воду, що залишилася і цукровий пісок, визначаємо на вогонь і витримуємо, помішуючи, до загустіння і досягнення температури 124 градусів. При відсутності термометра перевіряємо готовність карамелі по можливості скачати пластичний кулька з краплі карамелі, зануреної в холодну воду.

Одночасно в ідеально чистою і сухою ємності збиваємо яйце і один жовток до пишності, легкості і посветления, і продовжуючи процедуру збивання, вливаємо готову карамель дуже тонкою цівкою. Чи не припиняємо збивати, поки крем стане кімнатної температури. Потім додаємо холодну каву, ванільний цукор і розм`якшене вершкове масло, і продовжуємо збивати до отримання гладкої і пишною маси, в завершенні додавши за бажанням коньяк.

Розміщуємо один корж в кондитерську рамку і просочуємо кавовій сумішшю, яку заздалегідь приготуємо шляхом змішування окропу, розчинної кави і цукру і охолодити. Далі наносимо рівномірним шаром половину приготованого крему і прикриваємо другим коржем, знову просочуємо його трохи і розподіляємо по поверхні французький торт опера ганаш і розрівнюємо. Тепер черга третього бісквіта. Просочуємо і його, викладаємо і розподіляємо залишився крем і заливаємо все глазур`ю. Для її приготування змішуємо какао з вершками і цукром, прогріваємо на вогні до кипіння, додаємо шоколад, попередньо замочений у воді і розчинений желатин, і перемішуємо. Остужаем глазур до температури нижче кімнатної і виливаємо на поверхню торта.

Відправляємо всю конструкцію на вісім годин на холодильник, а потім прибираємо рамку, прикрашаємо поверхню торта на свій розсуд, подаємо до столу і насолоджуємося.