Бастурма в домашніх умовах

Деякі делікатеси цілком можна приготувати самостійно, завдяки чому обійдуться вони значно дешевше. Наприклад, нескладно готується бастурма в домашніх умовах, оскільки це просто-напросто в`ялене м`ясо зі спеціями. Ніяких особливих технологій і спеціальних прийомів не потрібно, все просто.

класичний варіант

Традиційно готується бастурма з яловичини, в домашніх умовах приготувати цю страву можна з телятини, в будь-якому випадку, беремо м`ясо молодої тварини. За кольором воно набагато світліше, ніж стара яловичина, оцінюємо також колір жиру - він повинен бути не рожевим або жовтим, а білим. Крім цього звертаємо увагу на те, щоб м`ясо було свіжим: оцінюємо пружність, запах, шматок не повинен бути заветренной. Для приготування бастурми використовуємо вирізку - тонкий край або філе одним шматком вагою близько 1 кг.

Складові:

яловичина або телятина - 1-1,2 кг;
сіль йодована велика - 1 склянка;
часник - 1 невелика головка (4-5 зубчиків);
цукор білий - 2-3 ст. ложки;
гострий мелений перець (чилі або подібний) - 1 ст. ложка без гірки;
хмелі-сунелі - 1 ст. ложка;
коріандр в насінні - 1 ст. ложка;
гвоздика - 4-6 суцвіть;
лист лавровий - 3 шт .;
ялівець (ягоди) - 1 жменю.

приготування

Бастурма в домашніх умовах готується довго, рецепт можна змінювати, бо не пров`яленої м`ясо може стати джерелом хвороботворних бактерій. Так що запасаємося терпінням і уважно дотримуємося технології.

Для початку обробляємо шматок м`яса: зрізаємо все плівки, жирові прошарки і жилки, потім ретельно промиваємо і обсушуємо за допомогою серветки. Тепер м`ясо потрібно засолити. Солити його можна на суху або в розсолі. У першому випадку змішуємо сіль і цукор, рівномірно обвалюють яловичину в цій суміші, щільно обертаємо і витримуємо дві доби в холодильнику. У другому - сіль і цукор розчиняємо у воді, кладемо в вийшла ропу м`ясо і залишаємо під кришкою в холодильнику на добу.

Якщо солили першим способом, знімаємо надлишки солі, промиваємо і обсушуємо яловичину, якщо другим, просто обсушуємо. Далі щільно обертаємо м`ясо в кілька шарів марлі або полотняну серветку і ставимо на наш згорток вантаж. Витримуємо добу, далі з спецій готуємо суміш, розтираючи їх в ступці або подрібнюючи за допомогою млинки для спецій. У суміш додаємо кілька ложок теплої кип`яченої води, щоб полегшити процес нанесення. Цією кашкою як слід обмащуємо яловичину і даємо шару підсохнути - залишаємо в добре провітрюваному приміщенні приблизно на добу. Далі знову щільно загортаємо м`ясо в марлю (звичайно, чисту), обв`язуємо шпагатом і вивішуємо на протязі в прохолодному місці. В`ялиться бастурма від тижня до 4 - залежить від товщини шматка і бажаної жорсткості кінцевого продукту. Зберігають її в холодильнику, нарізаючи тонкими пластами.

Бастурма зі свинини

Можливі, звичайно, варіанти приготування в`яленого м`яса. Якщо знайти хорошу яловичину не виходить, готується бастурма зі свинини - в домашніх умовах це теж дуже нескладно. В цілому процес абсолютно ідентичний: вибираємо правильне м`ясо, солимо його, потім вялім. Для смачної бастурми беремо або вирізку зі спини тварини, або філе з ребер. Набір спецій використовуємо такий же, хоча можна замінити деякі інгредієнти, наприклад, замість ялівцю і гвоздики використовувати чабер і сумах, а білий цукор замінити коричневим.

Бастурма з птиці

Однак набагато частіше зустрічається бастурма з курки - в домашніх умовах куряче м`ясо пров`ялити легше, ніж яловичину або свинину. Тому такий делікатес готується набагато швидше.

Складові:

філе курки (грудки) - 0,9-1,2 кг;
велика морська сіль - 7-8 ст. ложок;
білий цукор-пісок - 5-6 ст. ложок;
паприка мелена - 100 г;

чабер сушений - 3-4 ст. ложки;
суміш перців свіжозмелених - 2 ст. ложки;
гвоздика - 4-5 суцвіть.

приготування

Філе промиваємо, обсушуємо, пересипаємо сумішшю солі і цукру, укладаємо щільно в контейнер і витримуємо добу. Промиваємо м`ясо, щільно обертаємо полотняними серветками і кладемо під гніт ще на добу. Готуємо кашку з спецій і невеликої кількості води, покриваємо нею курятину, загортаємо в кілька шарів марлі і підвішуємо в`ялитися на 8-15 днів.