в`ялена яловичина

Окрасою святкового столу в багатьох сім`ях є м`ясні делікатеси, проте оскільки ціни на них досить високі, побалувати себе такими продуктами можна рідко. А між тим, більшу частину м`ясних смаколиків, пропонованих торговими мережами, можна приготувати вдома, тим більше що такі страви, як в`ялена яловичина готуються хоч і довго, але дуже просто.

вибираємо м`ясо

Перше, що необхідно врахувати - не всяке м`ясо можна зав`ялити будинку. Для приготування смачного делікатесу вибираємо вирізку, бажано - тонкий край, звичайно, від молодого тварини. М`ясо старої корови, хоч і пров`ялиться, вийде абсолютно несмачним і вельми жорстким, можливо, зі сторонніми присмаками і запахами, так що краще переплатити і вибрати свіжий шматок телятини. Особливу увагу звертаємо на те, що м`ясо не повинно піддаватися заморожуванню - ми ж не строганину готуємо.

підготовка

Обраний шматок м`яса будинку необхідно обробити. Щоб в`ялена яловичина в домашніх умовах вийшла смачною, зрізаємо з філе всі плівки, жилки, жир. Ретельно промиваємо яловичину і як слід обсушуємо паперовими рушниками або серветками. Для в`ялення нам знадобиться досить багато марлі або іншої рідкісної тканини. Це повинна бути тканина тільки з натуральних волокон, добре вбирає вологу. Розповімо, як зробити ніжну в`ялену яловичину в домашніх умовах.

класичний варіант

Складові:

яловичина або телятина - 1,3-1,4 кг;
сіль морська велика - склянки;
цукор білий вітчизняного виробництва - 5 ст. ложок;
суміш перців (чорний, білий, червоний, запашний) - 1 ст. ложка;
перець гострий мелений червоний - 1 ст. ложка;
ягоди ялівцю - 1 велика жменю;
суміш трав сушених (Хмелі-сунелі) - 2-3 ст. ложки;
чабер - 2 ст. ложки;
коріандр - 1 ст. ложка.

приготування

Щоб вийшла смачна, ніжна, буквально тане в роті яловичина, готуємо це блюдо в кілька етапів. Спершу засолити м`ясо. Змішуємо сіль і цукор, кладемо яловичину в глибоку емальовану ємність, добре паніруємо соляною сумішшю, встановлюємо гніт. У холодильнику витримуємо наше м`ясо 6-8 днів, двічі на день зціджувати виділяється сік. Далі зчищають залишки соляної суміші або промиваємо шматок м`яса і висушуємо. Всі спеції і сухі трави подрібнюємо в однорідну суміш, злегка розводимо водою і добре змащуємо поверхню яловичини. Обертаємо філе в кілька шарів марлі або в чисте полотно, щільно перев`язуємо і вялім, підвісивши на протязі, близько 12-18 днів. Тривалість процесу залежить і від товщини шматка м`яса, і від того, наскільки щільну і висушену яловичину ви хочете отримати.

Якщо підвісити м`ясо ніде, готується в`ялена яловичина в холодильнику - рецепт нічим не відрізняється, тільки тканину треба міняти в міру намокання - приблизно раз в 4-6 днів.

Швидка яловичина

Набагато швидше готується в`ялена яловичина в духовці. Цей рецепт теж досить простий, не потрібно міняти тканину і загортати яловичину в шари марлі.

Складові:

телятина або молода яловичина (тонкий край) - 1,2-1,4 кг;
сіль йодована велика - 1/3 склянки;
сушені овочі (суміш цибулі, моркви, часнику) - 3-4 ст. ложки;

суміш сушених трав - 3-4 ст. ложки;
перець свіжозмелений чорний - 1 ч. ложка з гіркою.

приготування

М`ясо готуємо, сіль змішуємо з травами, овочами і перцем. Цією сумішшю засипаємо м`ясо і витримуємо його добу-дві в холодильнику, періодично перевертаючи. Далі шматки філе викладаємо на решітку, встановлюємо її в середній частині духової шафи, під м`ясом ставимо ємність, в яку буде стікати сік. Сушимо яловичину близько 18-20 годин при температурі близько 30 градусів. Важливо, щоб шматки яловичини були не дуже товстими - не більше 3 см в діаметрі, інакше вони не провялятся.