Холодець і холодець - в чому різниця?

Поки середньостатистичний їдець буде запевняти вас в тому, що холодець і холодець - страви однакові, просто розжилися в народі двома різними назвами, бувалий гурман пояснить, що різниця між технологіями приготування разюча. У чому різниця між холодцем і холодцем ми розберемося разом далі.

Холодець, холодець і заливне - в чому різниця?

холодець

Холодець можна назвати холодною закускою. Як правило, він подається перед основною стравою, обов`язково в компанії гострих соусів. Таке блюдо являє собою желеподібну масу, що складається з м`яса практично на 80%, решта - це застиглий кістковий бульйон, який зберігає свою форму за рахунок колагену вивареного з кісток і хрящів.

Більшу частину холодцю складають напівфабрикати. Ними можуть бути свинячі гомілки, копита і вуха, шматочки яловичини на кістці і тушки жирної домашньої птиці, зазвичай, курки. Першими в киплячу воду відправляються вуха і копита, які і є головною сполучною для бульйону під час застигання. Через годину в каструлю відправляють яловичину на кістці і птицю. Виварювати колаген і готувати м`ясо слід близько 6 годин, при цьому за годину до готовності в бульйон, для ароматності, кладуть різні коріння, листя, прянощі і трави (лавр, морква, перець та інше). Під час варіння потрібно стежити за тим, щоб бульйон не кипів активно, інакше холодець вийде каламутним.

Після приготування, м`ясо відокремлюють від кісток, а бульйон пропускають через сито і заливають їм все поверх. Ніякого желатину ні в холодець, ні в холодець додавати не прийнято. На цьому ж етапі закладаються декоративні елементи, найчастіше красиво нарізану моркву і зелень.

Готовий холодець потім відправляють застигнути в прохолодному місці.

холодець

Розібравшись з холодцем, переходимо до холодцю. Холодець варять за схожою технологією, але в основу не додають свинину і птицю, а використовують одну лише яловичину. У хід також пускають самі костисті частини туші: голову, хвіст, гомілки, які попередньо замочують у соляному розчині. Всі підготовлені м`ясні продукти перекладають в каструлю і заливають водою так, щоб покрити. Після закипання рідини пінку з поверхні видаляють, а жар збавляють до середнього. Холодець варять довше холодцю, аж до 8 годин, тому він виходить темніше. Після приготування м`ясо знімають з кісток і подрібнюють, а бульйон освітлюють. Найбільш ефективним вважається освітлення за допомогою яєчного білка. Білок від пари яєць збивається в піну і виливається в бульйон. Рідина доводиться до кипіння при постійному помішуванні, потім бульйон остигає 10 хвилин і процедуру повторюють двічі. Після того, як ви видалили сміття з поверхні шумівкою, процідіть бульйон через кілька шарів марлі, щоб домогтися максимального ефекту.

Далі залийте готовим бульйоном м`ясо і залиште застигати. Консистенція готової закуски буде помітно м`якше.

холодець

Розібравшись з відмінностями холодцю від холодцю, переходимо до заливного. Тут різниця стає помітно більш очевидною. Раннє ми згадували, що ні холодець, ні холодець, чи не варяться з додатками желатину, холодець ж, навпаки, загущався якраз завдяки додаванню желатину. Саме тому заливне має не такий виражений смак і трохи більш стабільну і щільну текстуру. Для того, щоб надати заливного насиченості, можна заливати желатинові листи готовим гарячим бульйоном з овочів або на основі жирної курки з додаванням коріння і трав. Готовий желатиновий розчин потім виливають поверх курятини або яловичини або глазурують їм шматочки риби. Ще в заливне можуть покласти нарізані яйця, овочі та зелень.